第165回『麩』
2月24日放送予定
■麩の文化～三都物語～
■麩の文化～三都物語～
麩は、小麦粉に含まれるたんぱく質の１つグルテンを主原料とした加工食品です。生麩はグルテンに「もち粉」を加え作られます。昔から名物とされてきた京都の生麩、そして金沢の郷土料理“じぶ煮”に欠かせない「すだれ麩」、東京ならではの「つと麩」。３つの都市で麩はどのように食べ継がれてきたのでしょうか…
■華麗なる職人の技！
■華麗なる職人の技！
生麩作りは全て手作業です。その日の気温や水温によって微妙に変化し続けるとてもデリケートなものだからです。麩屋は、料理屋との密接なつながりがあり、料理屋の様々な要望に応えるべく麩を作る技術に磨きをかけてきました。まさに長年の経験がものを言う、職人の技に迫りました！
■伝統的な麩
■伝統的な麩
加賀百万石・金沢には、郷土料理“じぶ煮”があります。“じぶ煮”には伝統的な麩、“すだれ麩”が欠かせません。なぜ“すだれ”と名がついているのか…それは文字通り、麩をすだれに巻いて茹でたものに、すだれ模様が付くことからその名がつけられたと言います。では、“じぶ煮”のじぶとは………ほら、聞こえてきましたね？！
■麩が重宝される精進料理
■麩が重宝される精進料理
麩は、低カロリー高タンパクな食材として重宝されています。その昔、肉食を禁じられていた僧侶たちにとっても麩は重要なタンパク源であり、精進料理の中でも高級な食材とされていたと言います。今日でもなお食べ継がれる精進料理を、京都・妙心寺の中にある東林院住職に作って頂きました。
■京料理…雅な麩の世界
■京料理…雅な麩の世界
京都の町を歩くと、あちらこちらで麩を目にすることが出来ます。京都で麩は、京料理に欠かせないほどなじみ深いものなのです。春夏秋冬の季節感を大切にする京料理で麩はどのように使われてきたのでしょうか。そして、４００年以上の歴史を持つ老舗“瓢亭”ご主人の想う麩の魅力とは…
取材先
制作担当
【ディレクター】 吉井 みどり（ＶｉＶｉＡ）
【プロデューサー】 加納 満（ＶｉＶｉＡ）
【プロデューサー】 高階 秀之（テレビ朝日）
