食彩の王国｜テレビ朝日

第161回『寒ビラメ』

1月27日放送予定

■今がまさに旬！寒ビラメ

寒～いこの季節、寒ブリなどと並び賞されるのが『寒ビラメ』。ヒラメは冬が１年中で最も美味しくなる季節です。産卵前のこの時期は身に脂を溜め込むだけでなく、冷たい海水にさらされることで身がしまり美味しさが増すのです。プリッとした弾力、淡白な中にも上品な甘みを持つ味わいが古くから日本人に愛されてきました。ヒラメと日本人のお付き合いは縄文時代から。その証拠に青森県の三内丸山遺跡では、当時のゴミ捨て場からヒラメの骨が出土しています。

ヒラメはカレイよりも不味い！？

ヒラメは、江戸時代には日本料理としての調理法が確立しました。当時の文献を紐解いてみても“さしみ”“あら煮”“しんじょ”など現代と全く変わらない料理名が並んでいます。しかし、様々な食材についてまとめた『本朝食鑑』にはこんなことが書かれていました…「その形状は鰈に比べると黒い処の色は薄く、肉も瘠せ、味は美くない」江戸時代ヒラメは鰈よりも不味い、とされていたのです。一体これは何故だったのでしょうか…？

ヒラメの味を最高に活かす江戸の技

江戸前寿司でヒラメといえば、昆布締め。実はこれ、冷蔵庫がない時代の保存のためだけではなく、ヒラメの美味しさを最高に味わう技でもあったのです。銀座にある“寿司幸本店”では、ヒラメの味を寿司で最高に味わうために、昆布締めに使う昆布に大きなこだわりがありました。それだけではありません。「ヒラメほど一匹丸ごと美味しく頂ける魚は珍しい」と言うご主人は、尾の身、頬身、縁側など、それぞれの部分の特徴を活かした料理に腕を奮っています。その料理とは…

寒ビラメを巡る男たちの闘いを追った！

日本中の沿岸で獲れる寒ビラメの旬は、北から南へ寒さとともに南下してきます。２月、これからまさに旬に入るのが長崎県。中でも、北部の平戸島にある志々伎漁港は、日本でも有数のヒラメの水揚げを誇る漁港です。志々伎でのヒラメ漁の解禁は１月１日。その日、この冬の水揚げを左右する漁場を巡る闘いが繰り広げられます。３０艘ほどの漁船が一斉にスタンバイ。合図とともに、漁場＝網代(あじろ)を取るための競争が行われるのです。志々伎のヒラメ漁は“固定式刺し網”。前日網を沈め、翌日上げる…それを繰り返す漁法です。つまり、一度良い網代を確保できれば、その年はずっと自分の持ち場として漁をし続けることができるのです。漁師歴３０年以上の吉住さんも毎年、網代取りに参加する漁師さんです。はたして吉住さんは良い網代を取ることができたのでしょうか…

取材先

制作担当

【ディレクター】小池田　由紀（ＶｉＶｉＡ)
【プロデューサー】加納満（ＶｉＶｉＡ)
【プロデューサー】高階秀之（テレビ朝日）