食彩の王国｜テレビ朝日

第130回『ベーコン』

6月3日放送予定

★煙が閉じ込めた脂身の旨み

赤身と脂身のきれいな層。フライパンで焼くと、おいしそうな匂いとともにその脂身から凝縮した旨みがにじみ出ます。ベーコン(bacon)の語源は、ゲルマン人祖語の背中を意味するbakkonと古いドイツ語で豚のわき腹肉を塩漬け燻製したものをさすbahhoが古いフランス語でbaconとなったことによるといわれています。日本の新巻鮭と同じように長期間の保存を目的として生まれたもので、食肉中心の食文化を持つヨーロッパの国々では、何千年も前から塩漬けや燻煙された肉の加工品が食べられていたといいます。そんな歴史のある食材、ベーコンの美味しさを探していきましょう。

★完全なるクラシック料理

昭和２年、横浜に創業したホテルニューグランド。ベーブルースやチャップリン、ダグラス・マッカーサーなど世界のＶＩＰ、著名人が宿泊したことで有名な老舗ホテルです。創業時、ホテルニューグランドは初代料理長にパリのホテルからサリー・ワイル氏を迎えていました。彼がホテルに持ち込んだのは「完全なるクラシック料理」。このホテルに残る創業当時のレシピをもとに様々なベーコン料理を紹介します。

★イタリアのベーコン

イタリアにはパンチェッタというベーコンがあります。豚バラ肉を塩漬けにしたもので、イタリアではよくパスタ料理に使われています。東京・銀座にあるイタリアンレストラン「ビス　ラ・ベットラ」。このレストランのオーナーシェフである落合務さんがあのパスタを作ってくれました。ローマっ子の魂といえるこのイタリアンベーコン。パスタとの愛称は抜群です！

★ベーコンの本場・ドイツの調理術

土地が痩せていて、厳しい気候の中で働くドイツの農家では古くから豚を飼い、自家製のベーコンは作物の獲れない冬をしのぐ大切な食料でした。頭の先からつま先まで無駄にしない保存法、さらには美味しく食べるための工夫を重ねてきたドイツは、今ではベーコンの本場といわれるようになりました。「ベーコンは食べるより、日本料理の出汁のような感覚で隠し味に使うもの」。ベーコン先進国のドイツで食べられている驚くべきベーコンを使った調理術とは。

取材先

制作担当

【ディレクター】吉井みどり（ＶｉＶｉＡ）
【プロデューサー】加納満（ＶｉＶｉＡ）
【プロデューサー】高階秀之（テレビ朝日）