第127回『鰹節』
5月13日放送予定
★鰹節が生んだ日本の味
★鰹節が生んだ日本の味
“シャカシャカシャカ”と台所から聞こえる鰹節を削る音。そして、優しい香り。一昔前まで、日本のどこの家庭でも見られた、懐かしい風景です。
味噌汁、煮物、冷奴・・・鰹節から生まれる和食の数々。もしも鰹節がなかったら、日本の食卓はどんなものになっていたのでしょう？先人の知恵と、日本の気候風土の恵みが作りだした奇跡の食材「鰹節」の秘密に迫ります。
★いざ鰹節のルーツをたどる旅へ
★いざ鰹節のルーツをたどる旅へ
削り器がないと食べられない鰹節は、世界で最も硬い食べ物と言われています。
これほど堅くなったのは、それほど昔の話ではないようです。
「日本人は、なぜこんなに硬い鰹節を食べてきたのか？」
そんな疑問を持ったのは、食文化史研究家の永山久夫さん。謎を解くために、日本人と鰹節の出会いを探る旅へと出かけます。
★幻の鰹節を作る職人の技
★幻の鰹節を作る職人の技
永山さんが訪れた先は、今や幻の鰹節とも呼ばれる田子節の産地、静岡県西伊豆町。
そこで鰹節を作っていたのは、何と御歳90歳の職人。鰹節一筋70年の山本伊助さんは、古くから伝わる“手火山方式”という方法で、すべての工程を手作業で行っています。鰹節を完成させるには、およそ半年もの時間を要します。
「鰹節ひとつひとつに個性がある」
そう語る山本さんの隣には、伝統を継承しようと精を出す孫の姿がありました。
★奇跡のかび
★奇跡のかび
鰹を煮て、燻して作られる鰹節。そのままでも十分おいしいけれど、その後、かびつけをする鰹節もあります。元々は鰹節に、偶然生えたかび。今では、かびつけをすればするほど鰹節は上等なものとされています。
中でも田子節は、かびの力を上手に生かした一級品。山本さんは6回もかびつけをすることもあるそうです。美食家が求める最高級の鰹節は、どんな味なのでしょうか？
★いい鰹だしは鰹の味がしないだし？！
★いい鰹だしは鰹の味がしないだし？！
和食の基本は、削り立ての鰹節でとった鰹だし。しかし、和の達人はこう言います。
「いい鰹だしは鰹の味がしないだし」
一体、どういうことなのでしょうか・・・？
鰹節でとったおいしいだしで作られる、おいしい和食は日本人だけが見出した、かけがえのない財産です。今回はじっくりと、おいしい鰹だしのとり方を一流のプロに教えていただきます。
取材先
制作担当
【ディレクター】河野 あや子（テレビマンユニオン)
【プロデューサー】土橋 正道 那須 恭子(テレビマンユニオン)
【プロデューサー】高階 秀之（テレビ朝日）
