第100回 『カマス』
10月15日放送予定
★秋の味覚、カマス
★秋の味覚、カマス
サンマより一足先に、秋の訪れを告げる魚、カマス。白身魚でありながら脂が乗っていて味わいは芳醇。塩焼きにしてもよし、開いて干物にするもよし、どちらにせよ「カマスの焼き食い一升飯」という言葉もあるぐらい、あつあつのご飯との相性は抜群です。誰もがお馴染みのカマス。実は、その詳しい生態については、謎だらけの魚。そんな神秘のベールに包まれた「カマス」の魅力に迫ります。
★世界のカマス料理
★世界のカマス料理
カマスは、歯が非常に鋭い魚です。獰猛さで知られ、サメより恐ろしいと言われる「バラクーダ」。実はカマスの仲間です。そんな怖い魚「カマス」は世界中で食べられています。種々さまざまにバラエティーに富んだ、世界のカマス料理を紹介します。
★串本のカマスの干物
★串本のカマスの干物
和歌山県・串本で作られているカマスの干物。ここ串本のカマスは身が締まり、脂が乗って極上といわれています。串本のカマスが美味しい理由を解明します。また、串本で50年以上も昔ながらの天日干しでカマスの干物を作り続けている名人にも出会いました。
★受け継がれる味 かますずし
★受け継がれる味 かますずし
福岡県・久留米市にある高良山の中腹に祀られている高良大社。この界隈では秋祭りが近づくと、家庭でかます寿司を作って振舞うのが風習でした。その高良大社の目の前で山茶屋を営み、50年以上もかます寿司を作り続けているひとりの名人がいます。その名人が作る10月、11月の週末にしか作られていない伝統ある幻のかます寿司をご紹介します。
今週のおすすめレシピ
今週のおすすめレシピ
【カマスの日干し】
カマスの日干しは家庭でも簡単に作れます。
炙ってアツアツのご飯と一緒に召し上がってください！！
＜作り方＞
１．カマスのうろこを落とし、水洗いをする
２．包丁でカマスを背から開く
３．エラ、ワタを取り除き、歯ブラシで丁寧に血合を取り除く
４．海水と同じ3.4%の塩水に開いたカマスを2時間くらい浸す（漬け時間はカマスの鮮度や大きさによって異なるので注意）
一番良い頃合はカマスの水分が抜けて少し軽くなった頃
５．風通しの良い所に6時間くらい干す
６．表面が乾燥すれば出来上がり
取材先
制作担当
【ディレクター】加藤 敦（ＶｉＶｉＡ）
【プロデューサー】加納 満（ＶｉＶｉＡ）
【プロデューサー】高階秀之（テレビ朝日）
