第75回『鮪（まぐろ）』
4月2日放送予定
★日本人が愛してやまない「海の王様・マグロ」
★日本人が愛してやまない「海の王様・マグロ」
日本人は世界一のマグロ好き。その消費量はなんと50万トンをこえます。刺身やお寿司など、新鮮な魚を生で食べるという日本の食文化を支えるマグロ。その鮮やかな赤い身に私達は情熱を傾け、数々の知恵を身につけてきました。
★州勝浦 マグロの活締め
★州勝浦 マグロの活締め
日本有数の生マグロの水揚げ港・和歌山県勝浦。全国からたくさんのマグロ漁船が集まります。漁の主流は延縄漁。60㎞（遠洋ともなれば100㎞以上に及ぶことも！）もの長いラインに、2000本以上の針を付けて海に流すやり方ですが、10匹もかかれば大漁、1匹もかからないことも珍しくないとか。そんな大変な思いをして捕まえたマグロ、美味しさを損なわずに食卓へ届けるため、漁師さんが船の上で行う大切な処理があります。「いきじ活締め」と呼ばれるその処理とは？
また、「マグロの町」勝浦には、マグロを余すことなく味わい尽くすための数々の料理が伝わっています。レシピは漁師さん直伝。ワタ、チコロ、カジトリ…聞きなれない言葉のオンパレードです。
★東京築地市場 仲卸
★東京築地市場 仲卸
「活締め」は美味しいマグロを届ける漁師の知恵。一方、美味しいマグロを見極める知恵を磨き上げてきたのは市場の仲卸人です。マグロは切ってみなければその良し悪しは分かりません。脂の乗り具合は？赤身の色は？肉質は？…いったい彼らはどのようにしてそれらの状態を知るのでしょうか？御歳80歳のベテラン仲卸人に密着します。
★冷凍技術と解凍技術
★冷凍技術と解凍技術
「いったい何度で冷凍すればマグロは美味しさを保てるのか？」マグロ好きの日本人が研究の果てにはじき出したのは－６０度という数値でした。マグロ以外の食品はこれほどの低温を必要としません。遠洋マグロは船内で－60度に冷凍されて日本へ運ばれ、－60度の倉庫で出荷の時を待ちます。今や築地にやってくるマグロの９割近くが冷凍もの。日本の高い冷凍技術はマグロのために進歩したと言っても過言ではありません。
でも、せっかくの冷凍技術も解凍方法を誤まると台無し。そこで、誰よりもマグロを美味しく食べる知恵を身に付けているお寿司屋さんに、解凍の極意を教わります。
★マグロの高級化と未来
★マグロの高級化と未来
江戸前寿司が生まれた頃、傷みやすいマグロは寿司種には使われませんでした。やがて「づけ」の誕生によりマグロの寿司は江戸っ子の人気を獲得していきますが、高級店では扱われず、トロに至っては捨てられていたという話すらあります。そんなマグロも今や高級品。近海クロマグロともなれば驚くほどの高値で取り引きされています。高級化に拍車をかけるのは、マグロの減少と漁獲制限…しかし、マグロ好きの日本人にとっては極めて苦しいこの状況を打ち破るかも知れない研究が、いま実を結び始めています。
取材先
制作担当
【ディレクター】伏谷毅彦 (テレビマンユニオン)
【プロデューサー】土橋正道 吉岡陽代（テレビマンユニオン)
【プロデューサー】高梨聞吉 高階秀之（テレビ朝日）
