〈具〉
今回は〈エビ・カボチャ・サツマイモ　かきあげ用にシロエビ・玉ねぎ〉を使いました。
エビ　８尾
カボチャ　１/６個
サツマイモ　１／３個
玉ねぎ　１／2個
白エビ　200ｇ
すべての材料は冷蔵庫でよく冷やしておいてください。
油は使う鍋の７割くらいまで注いでおき、
160〜170℃くらいまで温度を上げておきます。

�@ 具材の下ごしらえ
〈エビ〉背ワタを竹串で取る。殻は尻尾の節を残してむく。
尻尾の先を切り、溜まった水を出す。
揚げたとき反り返らないよう、背を伸ばしておく。
〈カボチャ・サツマイモ〉皮ごと一口サイズに切る。
〈白エビのかきあげ〉玉ねぎは白えびと同じくらいの大きさに切る。

�A 衣作り
・ 卵1個をよく溶いて、冷水１カップ（２００ｃｃ）を加える。
・ 片栗粉・少々の小麦粉を加え、よく混ぜたあと、酢（大さじ１）を加える。
片栗粉・酢を加えることで、衣のねばりを抑える。
・ 残りの小麦粉を加え、サッと混ぜる。
※　もし揚げている最中に粘りが出始めたら小麦粉を足して下さい。

�B 揚げ
・ 油の温度が160〜170℃に上がったら、揚げ始める。
※ 衣を２〜3滴落として、揚げ玉がカラッとなったら揚げ頃の温度です。
・材料は小麦粉をまぶして、一品ずつ衣をつけて揚げていく。
・野菜を揚げる油の温度…１６０℃。
サツマイモ→カボチャ……と、火の通りにくい野菜から揚げていく。
返した面の泡が細かくなったら引き上げ頃です。
・ 生ものを揚げる温度……１７０℃。なので、エビは尻尾を持って衣をつけ油に落として揚げましょう。
・ かきあげは１個分ずつ小さなボウルにとり、衣は少なめに。
揚げながら２〜３回返しましょう。


◆茶碗蒸し 4人前
〈材料〉
しいたけ　4個
エビ　4尾
鶏肉　50ｇ
三つ葉 ４〜５本
卵　４個（200ｇ）
だし汁　600ｃｃ
※ 茶碗蒸しの卵液の割合　だし汁３：卵１

〈調味料〉
薄口しょうゆ　小さじ2
塩 小さじ1/2
酒 少々

�@ 下ごしらえ
・ 鶏肉は脂の部分を切り落とし、一口大に削ぎ切りにしたあと酒をかけて15分置く。
・ しいたけは石づきを取り、軸を落とす。
味が染みやすいように傘の表に切り目を入れます。
・ エビは背ワタを取り、殻は尾１節を残してむいておく。
・ 三つ葉は結ぶか、小口切りにしておく。

�A 卵液作り
・ 卵を泡立てないように溶き、冷ましたダシ汁を加え、薄口しょうゆ・塩で味を調えます。

�B 蒸す
・ 器に具材（鶏肉・エビ・しいたけ）を入れ、�Aで作った卵液を器の７分目まで注ぎます。
・ 蒸し器に入れ、強火で５分（器の厚みと大きさによって加減）蒸します。
・ 火を止めて、三つ葉を添え、１０分ほど置き、余熱で火を通します。


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