なめろう（房総半島の郷土料理）
アジやいわしなどを出刃包丁でたたき、みじん状態になったら、ねぎ、みそ、しょう がを加え、さらにたたき生で食べる。

※あまりの旨さから「皿までなめろ」となることから”なめろう”とよばれる様に なった 鍋の場合は”なめろ”をつみれ状にし鍋に入れる

じゃがいものきんちゃく包み
（房総の地場野菜”じゃがいも”） じゃがいもを茹で水を切り、潰したじゃがいもに片栗粉を加えもち状になったもの を、ちぎり丸める そして、上記のものをその他の野菜と一緒に油揚げに入れ、きんちゃく状にしそのま ま煮込む
その他の材料・・・白菜・にら・きのこ類・水菜など

※ダシは、昆布のだしがあじと愛称が良い
※基本的には味噌あじ仕立てだが・・・最近の高齢化と共に骨粗しょう症の予防・更 年期障害の緩和の作用に効果があるという
（味の方は味噌も豆乳も元は大豆 ということで、相性はよく、豆乳が魚の嫌な、臭みや脂っこさを取り除いてくれる効 果もあるという）

東京都渋谷区神泉町13-13
TEL　03-3780-6268

"白菜鍋”
（辺炉） 数年前に、常連であった作家の妹尾河童さんが中国で食べた「ピェンロ」という、め ずらしくて美味しい鍋を気に入り、 料理長にはなしたところお店でも出そうとシンプルに改良したモノ。

作り方
豚バラ肉と白菜を土鍋に交互にだんだんになるようにギュッと敷き詰め、水で戻した 干し椎茸のスープと水をひたひたに注ぎ火にかけ、 弱火で20〜30分中国春雨も加え軽く煮込み、仕上げはごま油をたっぷりかけるだけ。

ポイント
白菜は中心の黄色くてやわらかい部分を中心に使う。豚バラは白菜の厚さに合わせ薄 切りを使用。 ごま油は混合ものの香ばしくてパンチのあるものを使用。火加減は最初の20〜30は決 して煮立たせないこと。お塩をひとつまみ入れる

東京・江東区亀戸4-18-9
03-3637-1533

現在亀戸大根あさり鍋を作る「升本」オーナーの塚本さんが昔食べたあじが忘れられ なくて復刻させた。

亀戸大根あさり鍋
亀戸大根：現在では、関東の数カ所で作られており、手に入らない時期は北海道の農家に亀戸大 根を作らせている。 一般の八百屋さんで手に入るところもあるが、今回は一般的な大根（青くび大根）で 調理、亀戸大根に近付けるために、味噌の量を少し多く濃いめにする方法を教わる。

ポイント
青首大根を使用する場合は味噌を少し多めに味付けする！

その他の材料
青首大根、白菜、長ねぎ、えのきだけ、あさり 秘伝のブレンドした味噌
升本では、数種類のブレンドした味噌を鍋に入れているが、これが微妙なそれぞれの 量とバランスの味のため 家庭では再現できにくい。そこで、今回は特別に家庭バージョンの升本秘伝のブレン ド味噌を教えてもらう
赤味噌3：白味噌1の割合、そこへかつおだし：みりん1酒1.5を加えたもの