9月18日放送
暮らしの達人~お料理手品~ |
『お料理手品』で有名な村上先生の親子で参加できるお料理イベントのコント山口君
と竹田君が参加してきました!! |
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◆ 黒から赤に色変わりするジュース
材料
黒豆 30g
水 300g
砂糖 100g
酢 大さじ3
ストロベリーエッセンス 5滴
道具
直径18cmの鍋(ふたつき)
アルミホイル15×30cm
コンロ
作り方
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鍋に洗った黒豆と水を入れふたをして火にかける
沸騰してきたら3回に折りたたんだアルミホイルをふたと本体の間にはさみ、ごく
弱火で20分煮て火を止める。
- 煮汁をボウルに移し、砂糖とエッセンスを加え、泡だて器で混ぜて溶かす。
- 酢を加えるとあら不思議!真っ黒だった煮汁が、赤紫色に変わる。
食べ方
冷水や炭酸水で4~5倍に薄めると売っているブドウ味の炭酸水そっくり
透明度の高いシロップを作るため、水に浸さないでいきなり煮ます。
なぜ?
- 正月料理につきものの黒豆の黒色は、遊離型又は配糖体として植物界に広く分布す
るアントシアニン色素に一種、クリサンテミン。
- 水に溶けやすいので、煮出すと黒色の汁に。お酢やレモン汁を加えて酸性にする
と、鮮やかな赤紫色に変わる性質があります。
- あとで飲むことを考えて、砂糖とストロベリーエッセンスを加えていますが、これ
は赤紫色の化学変化とは関係ありません。
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◆ はちみつ酢大豆
ジュースを作ったあとの黒豆を樹脂加工フライパンで焦げ目がつくまでからいりす
る。
酢大さじ2:はちみつ大さじ2につける。
参考
「なぜ赤くなるの?」「お豆のにおいがぶどうに変わったのはストロベリーエッセン
スのせい?」「おばあちゃんが黒豆の煮汁は咳止めのお薬と言っていたよ!」と、
意見が飛び交います。恐る恐る飲んだお父さん、お母さんたちもびっくりした表情で
す。そこで「タネ明かし」。黒豆の黒い煮汁にはクリサンデミンというアントシアニ
ン
色素が溶けていること、中性では黒色のアントシアニン色素が、酸性になると赤色に
変わることなど、この手品の科学的な根拠を子どもたちの理解力に合わせて
解説してあげましょう。まだ、アントシアニン色素はポリフェノール類の一種で血中
コレステロール値を下げる働きがあり、赤色に変わってもポリフェノールの効力は
変わりません。お父さんやお母さんにもうれしい情報ですね。黒豆の煮出し汁の色の
変化にこのような科学的根拠があることに子供たちも、お父さんやお母さんも
びっくりです。
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◆ 手作りチーズ
材料
牛乳 3カップ
酢 大さじ5
道具
ガーゼ
ストレーナー、耐熱ボウル、ボウル
作り方
- 耐熱の計量カップやボウルに牛乳をいれ、ラップをして電子レンジで6~7分温め
る。
- 取り出して、酢大さじ5を加えて混ぜる。
- ガーゼをしいたザルでこす。ガーゼにたまったものがカッテ-ジチーズ
食べ方
お皿に入れて砂糖をかけてフルーツとミントの葉を添える
なぜ?
カッテージチーズ作りの手品では、牛乳を電子レンジで温めていますが、これは牛乳 のカゼインを主とするたんぱく質が熱で不安定化するため。そこへ酢を加えると、カ ゼインは凝集を始め、最後には沈殿物になっていきます。網にガーゼをしいてこしと ったものがカッテージチーズ。こした溶液がホエーとか乳清とか呼ばれるものです。 市販品のチーズは脱脂乳で作るので、脂肪は少なく低エネルギー。今回作ったチーズ は、乳脂肪も入るのでコクがあります。
参考
牛乳に牛乳を加えても状態は変わりませんが、同じ液体でも酢を加えると、もろもろ と分離をはじめて沈殿物ができるのは、子供たちにとって驚き。
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◆ 生卵とゆで卵の見分け方
材料
生卵
ゆで卵
やり方
つるつるのテーブルの上で力いっぱいたまごを回す。
→生卵はゆっくり回り、ゆで卵は早く回る。
なぜ?
ゆで卵は回していると、たいへん素早く回ります。卵の中身が固まっているので重心 が安定しているためです。生卵の殻の中は液状の卵黄と卵白です。卵黄は卵白より比 重が大きいので卵を回すと卵黄は遠心力にひっぱられ、中央より横にそれて回転運動 にブレーキをかける。そこでゆで卵よりゆっくり回るわけです。
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◆ カレーにお酢
お肉は、お酢を加えることでphが下がり、保水性が高くなるとともに酸性プロテアー ゼの働きによって、ミオシン(タンパク質)の分解がすすみ、お肉が柔らかくなりま す。
材料
牛薄切り肉 30g
玉ねぎ 30g
じゃがいも 50g
にんじん 30g
水 1/2カップ
酢 小さじ1
カレールウ 20g
ごはん
作り方
- 玉ねぎ、じゃがいも、にんじんは皮をむいて1cm角切り、牛肉は2cm幅くらいに切る
- 耐熱ボウルに野菜を入れ水を注ぎカレールウを加えて、はしでルウを水の中に沈め る。酢小さじ1をふりかけた牛肉を上にのせる
- ラップをして600W電子レンジで6分(500W7~8分)加熱
- 取りだしてひと混ぜしてごはんにかける
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