煉瓦亭シェフ　荒井重忠さん（61）料理人歴45年

ポイント1
曲がらない方法 殻をむいて背わたを取ったら、腹側に斜めに切り込みを入れてやる。この一手間でまっすぐとしたプロのエビフライに。

ポイント2
パン粉の付け方 パン粉はしっかりとつけてエビのうま味を逃さないように。多めのパン粉でつぶれない程度にしっかりと握ってやる。

ポイント3
油の温度 温度は高めの170度前後ですばやく揚げる。低温だと油を吸い、べちゃっとなる。エビを入れた時の温度の低下も考えて大きめの鍋で。

高級中華の人気メニュー、エビマヨネーズ。実は家庭でもお店の味そのままにカンタンにできてしまうメニューだった！

材料
エビ　120g
グリーンアスパラ　2本
銀杏　適宜
ミニトマト　適宜

調味料
「A」
マヨネーズ　大2
ケチャップ　小1と1/2
砂糖　小1/2
エバミルク（牛乳で可）　小2

卵白　1個分
塩、こしょう、ゴマ油、ジン、片栗粉　適宜

調理法

1. 冷凍エビを解凍し、塩、片栗粉でよく揉み、エビの汚れを落とす
2. 冷水で1.のエビを洗い、よく水気をふき取る
3. ボールに塩、こしょう、卵白、油とエビを入れよくエビに吸収させる
4. 片栗粉でエビをコーティングし、野菜と一緒にお湯に油を入れたもので湯通しする。
5. 「A」を混ぜ合わせたものと湯通ししたエビを和えれば完成！

材料
マヨネーズ　1カップ
ゆで卵（みじん切り）
たまねぎ　1/4個
ピクルス　小4本

作り方
すべてみじん切りにして混ぜるだけ！

材料
ケチャップ　適量
タバスコ　適量
レモン汁　適量

作り方
すべてお好みで混ぜるだけ！

天外天
文京区千駄木3-33-12
03-3822-3333

煉瓦亭
中央区銀座3-5-16
03-3561-3882

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