8月24日放送
料理の裏ワザ〜保存のきく南蛮漬け〜 |
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◆ゆず亭（川原渉さん）
東京都港区西麻布１−７−１１
TEL ０３−３４０８−３５７８
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〔鮭の南蛮漬け〕
材料
鮭６００ｇ（切り身で約５枚）・しめじ２パック・赤ピーマン１個
玉ねぎ１個・赤唐辛子２本
小麦粉・酢・だし・みりん・しょうゆ・砂糖
作り方
- 鮭を一口大にカット。小麦粉をつけておく。
- しめじを小房にわける。赤ピーマンも一口大にカット。 玉ねぎはスライスする。
- 具材を油で揚げる。しめじは170度でおよそ１分。ピ−マンも170度で30秒。いず れもさっと揚げる感じ。
鮭は余分な粉を取って、170度で６〜７分。きれいな焼き色がつけば良し。
玉ねぎは揚げない。
- 合わせ酢を作る。
「だし４：酢３：みりん１：しょうゆ0.5：砂糖0.2」
この割合で混ぜ、赤唐辛子を浮かべて火にかける。ひと煮立ちすれば良し。
- 保存容器（タッパーウェア）の中に、油で揚げた具材を並べ、その上にスライスし た玉ねぎをまんべんなく乗せる。
- 合わせ酢を熱いうちに保存容器の中に静かに流し込む。
- 味がしみこむまで、キッチンペーパーで落し蓋をする。
- 粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて、できあがり。
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〔長いもそうめん〕
材料
長いも・南蛮漬けと同じ合わせ酢・かつおぶし・なめこ・あおのり
作り方
- 南蛮漬けとおなじ要領で合わせ酢を作り、まだ熱いうちにかつおぶしを入れる。
- ２分おいて、かつおぶしを漉し取り、粗熱の取れた所で冷蔵庫へ入れて冷やす。
- 長いもは厚めに皮をむき、細い麺状にスライスできるスライサーで、そうめん状に する。
- 冷えた合わせ酢に、長いもをつけて５分置いたら出来上がり。
- 仕上げに、熱湯をくぐらせたなめこを添え、あおのりを軽く振り掛ける。
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