テレ朝レシピ

笑顔がごちそう ウチゴハン(放送終了)
2007年04月29日  放送

新たまねぎのふわふわカツ丼

4人分

材料

乳製品・卵 揚げる
1
たまねぎ1個
豚ロース2枚
小麦粉適量
生パン粉適量
塩、コショウ少々
だし汁250ml
しょうゆ100ml
みりん100ml
絹さや8枚
卵黄1個分
(卵液)
2個
100ml
塩、コショウ少々
小麦粉適量
(メレンゲ)
卵白2個分
卵黄1個分
適量

作り方

1
たまねぎをスライスする。豚ロース肉のスジに切り目を入れる。
2
卵・水・小麦粉を混ぜ、塩・コショウで味をつけて、卵液を作る。
3
豚ロースを、小麦粉→卵液→生パン粉の順につけ、フライパンで2度揚げする。
最初は160℃、油から出して少し時間を置き、2度目は180℃で。
4
2個分の卵を卵黄と卵白に分け、卵白に塩を入れてメレンゲになるまで泡立てる。
そこに卵黄1個分を加え、混ぜる。
5
別の小さなフライパンにだし汁・しょうゆ・みりんを合わせたタレと、玉ねぎを入れる。
6
(5)が少し煮たったら、そこに、(4)のメレンゲを入れる。
7
メレンゲの上に(3)のトンカツをのせ、卵黄でとじる。
8
(7)をご飯の上にかけて、彩りに絹さやを添える。

ワンポイントアドバイス

(1)新鮮なたまねぎの選び方。頭の尖った部分を押してみて硬いものは新鮮。
(2)たまねぎを切るときに、半分以上進むと包丁が手元に近づいてくるので、倒して向きを変え切ると、最後までしっかり切れる。
(3)肉のスジに切れ目を入れることで揚げた時に縮んだり反り返ったりするのを防ぐ。ステーキを焼く時も切れ目を入れておくとよい。
(4)パン粉を被せて先に側面を押さえ、最後に上から押さえると、型崩れせずに綺麗に揚げることができる。
(5)あまり長い時間揚げ続けると中の肉がパサパサになってしまうし、肉が油をたくさん吸ってしまう。一度油から出し、余熱で肉を加熱してから2度揚げすると美味しく揚がる。特に高温の油で2度揚げすると、外はカリカリ、中はジューシーなカツに仕上がる。