干しエビの旨みを油に移しながら、野菜を炒める。煮つめ加減で味が決まる。
木ベラで鍋底に一文字の線を引き、煮汁がちょうど滲み出なくなるタイミングで火を止めます。煮つめ足りないと、冷めた時、べちゃべちゃして、殺菌が繁殖しやすくなります。