- トップ
- 放送日で探す（2017年2月）
- 鱈の水炊き
鱈の水炊き
柳原尚之さん
海と山の食材から出るだしで優しい水炊きを楽しみます。
- 150
kcal - 塩分
4.6g
（1人分）
TEXT
No.208
89ページ
- 本を購入
材料（2人分）
真ダラ・・・2切れ（200g）
大根・・・150g
にんじん・・・100g
水・・・4カップ
昆布・・・15cm角1枚
キャベツ・・・1/6個
木綿豆腐・・・1/2丁
〈ポンス〉
｜かぼすの絞り汁・・・50ml
｜醤油・・・50ml
作り方
- タラは両面に薄塩（分量外）をして15分ほどおき、透明感が出たら水気を拭き、一口大に切る。熱湯に通し、水で洗ってウロコや骨を取り除き、水気を拭く。
- 大根、にんじんは皮をむき、乱切りにする。キャベツ、豆腐は、食べやすく切る。
- 鍋に分量の水、昆布、タラ、大根、にんじんを入れて中火にかけ、にんじんに細串が刺さるようになるまで、アクを取りながら15分ほどコトコト煮る。
- 昆布を取り出し、キャベツ、豆腐を加えて温める。
- かぼすの絞り汁と醤油を混ぜ合わせ、ポンスを作る。※かぼす以外でも、橙やすだちなどの柑橘類でもよい。
- （4）を器に盛って汁を張り、ポンス適量をかけていただく。
-
・食感を生むポイント1
【霜ふり】
タラは、表面が白くなるまで30秒ほど熱湯に通します。これを「霜ふり」といい、タラの臭みを抜き、旨みを閉じこめてくれます。 -
・食感を生むポイント2
【乱切りにする】
野菜は乱切りにすることで、表面積が大きくなって味が染みこみやすくなります。大根は火が入ると縮むので、にんじんより少し大きめに切ります。