海苔を横長に置いて巻く中巻き。おもてなしにも、手でつまめる手軽さが嬉しい。
ガリを添えて。
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中巻寿司
柳原尚之さん
- 594
kcal - 塩分
5.0g
（1本分）
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No.207
82ページ
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材料（2本分）
【すし飯】
米・・・1と1/2カップ
水・・・350ml
〈打ち酢〉
｜米酢・・・35ml
｜砂糖・・・小さじ2
｜塩・・・小さじ1/2
【椎茸とかんぴょうのうま煮】
干し椎茸・・・3枚
かんぴょう・・・1本
〈煮汁〉
｜だし汁・・・1/2カップ
｜砂糖・・・大さじ3
｜醤油・・・大さじ2
｜みりん・・・大さじ1
【きゅうり】
きゅうり・・・1/2本
塩・・・少々
【薄焼き玉子】
卵・・・1個
砂糖・・・大さじ1/2
サラダ油・・・適量
【海老おぼろ】
無頭エビ・・・150g
酒・・・大さじ2
砂糖・・・大さじ2
塩・・・少々
海苔（全形）・・・2枚
作り方
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【椎茸とかんぴょうのうま煮】
干し椎茸は、前日から水に浸けて戻し、軸を切って厚めのせん切りにする。かんぴょうは、洗って塩揉みしてそのまま10分置き、水洗いをして塩を落とし、鍋に入れ、落とし蓋をして約8分茹でる。小鍋にだし汁を温め、砂糖、醤油、みりんを加えて、水気をきった椎茸とかんぴょうを入れ、落とし蓋をして煮汁がほぼなくなるまで弱めの中火で煮る。
【きゅうり】
きゅうりは縦4等分に切り、薄く塩をまぶして、水気を拭く。
【薄焼き玉子】
ボウルに卵を溶き、砂糖を加えてよく混ぜる。玉子焼き鍋にサラダ油を熱し、卵液を流し入れて薄焼き玉子を作る。粗熱をとり、縦8等分の帯状に切る。
【海老おぼろ】
エビは殻をむいて背ワタを除き、包丁で細かくたたく。小鍋にエビ、酒を入れて菜箸3～5本でよくなじませてから中火にかけ、そぼろ状になるまで煎る。水気が出てきたら砂糖、塩を加え、水分がなくなるまで煎る。キッチンペーパーの上に広げて、粗熱を取る。
【すし飯】
米は洗って、分量の水で加減して炊く。炊きたてのご飯を飯台にあけ、合わせた打ち酢を回しかけて混ぜ、ご飯全体になじんだら扇いで冷ます。
【巻き方】
すし飯は200gずつにまとめる。巻きすを広げて、海苔のつやのある面を下にして横長に置く。その上にすし飯を置き、上部を1cmほど残して全体に広げる。中央より少し手前に具を並べ、具を指で押さえながら巻く。8等分に切って器に盛る。
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〇食感を生むポイント
【塩揉みして茹でる】
かんぴょうは、塩をまぶして充分に揉んでから下茹ですることで、火の通りがよくなります。下茹でが不十分だと、仕上がりがかたくなってしまいます。