火曜日

羽鳥慎一がニュースな現場へ!みんなの疑問を解決

2019.04.02放送

おいしさ追求 料理ごとに使い分け!専用たまご

卵かけごはん専用、オムレツ専用

株式会社 小林ゴールドエッグ
住所/徳島県徳島市国府町日開113番地
TEL/088-642-6711
FAX/088-642-6733
お問い合わせ時間/9:00~16:00(平日)
定休日/土日祝日
「卵かけごはん専用卵」
「目玉焼き専用卵」「ゆでたまご専用卵」「だし巻き・玉子焼き専用卵」
「親子丼専用卵」「オムレツ専用卵」「カルボナーラ専用卵」
「天ぷら専用卵」「ケーキ専用卵」
各1880円(20個入り、税込み・送料別)
※購入は「株式会社 小林ゴールドエッグ」公式ホームページからお問い合わせください
ごはんにかけたり、オムレツを作ったり。毎日の食卓に欠かせない卵ですが、「料理別の専用卵」があるのをご存知ですか。例えば「卵かけごはん専用」の卵はより濃厚に、「カルボナーラ専用」は鮮やかな色味が際立っています。この卵を作っているのは小林真作さん(44)。羽鳥慎一キャスターが徳島県徳島市でお話を伺いました。

「小林ゴールドエッグ」。ここに契約する14の養鶏場から、料理別の専用卵が集まります。卵は殻の色も大きさも異なりますが、小林さんが行うのは6gごと、9つのサイズに分けること。というのも、「卵は大きくても小さくても、あまり黄身の大きさは変わりません」。重さで分けてわかるのは白身の量の違い。白身の量が少ないものは卵かけごはん専用です。

与えるエサを変えて専用たまごに

この卵かけごはん専用は白身と黄身のバランスだけでなく、醤油との相性も考えて「アジとかカツオを発酵させてものを食べてます」。ニワトリの餌はトウモロコシが一般的ですが、小林さんは与える餌を変え、産んだ卵の味や風味をそれぞれにつけることで料理別にしています。ちなみに、すだちの皮や鳴門金時を餌としているのは、ゆで卵専用のニワトリ。その卵はゆで卵特有の硫黄っぽい香りがあまりありません。

サイズが大きく、白身の多い卵はオムレツ専用。「白身の割合が多いので、料理の素人が作ってもフワトロになりやすいですね」。

料理別専用卵、開発の舞台裏

元々大手食品メーカーに勤めていた小林さんですが、先代の父・俊彦さんが病気で亡くなり、29歳で会社を継ぎました。しかし当時は「鳥インフルエンザが出た年」で、スーパーなどに卵を卸す会社は風評被害を受けて、倒産の危機に直面。立て直すためのヒントを探そうと卵を扱う飲食店を回るなかで、料理人が料理ごとに卵を使い分けていることを知ります。そしてスーパーの卵売り場では「L」や「M」などサイズの表記しかない・・・。「肉は料理別に分かれているのに、なぜ卵はサイズでしか分かれていないのか」。小林さんの挑戦が始まります。

ニワトリの研究をして改めて実感したのは、「ニワトリの種類や食べている餌で卵の味が大きく変わる」ことでした。そこで小林さんは餌の種類を変えては卵を産ませ、試食を繰り返しながら料理別の専用卵を作っていきました。

そんななか、イタリアンの店から「色鮮やかで、おいしそうな料理ができる卵がほしい」と依頼を受けました。味だけでなく、「見た目」にこだわった卵など、小林さんにすれば想像もしていなかったことだったといいます。卵の黄身は餌であるトウモロコシの色が影響しているそうですが、小林さんが黄身を濃くするために2年かけて見つけたのはマリーゴールドの花。「すごい鮮やかな黄金色になるんです」。作るのはカルボナーラです。麺に絡んだ色が明らかに違い、本当においしそうな色味となり、料理を引き立てます。

その反対に、餌をお米にして黄身が白っぽい卵も作りました。その卵でケーキを作れば「ウエディングケーキのスポンジ部分まで真っ白」に作れると話題になっています。

先人からはすべてを真似ず、ちょっとだけ

ほかにも目玉焼き用やだし巻き用、親子丼用など今ではさまざまな料理別の卵を作る小林さん。
最後に尋ねました。「人生で成功するために必要なことは?」

返ってきたのは「ちょっとだけ学ぶ」という言葉です。「成功している方や素晴らしい方から全部学んじゃうと、まねっこになっちゃいます。でも、ここは凄いなという本当に必要なことは必ず取り入れる」と、その姿勢を話してくださいました。