火曜日

羽鳥慎一がニュースな現場へ!みんなの疑問を解決

2019.01.29放送

プロも愛用!極上の味と香り “驚”わさびおろし

和食をおいしく仕上げるわさびおろし

本わさび専用おろし板「鋼鮫(はがねざめ)」
4320円(税込み)

株式会社 山本食品
住所/静岡県三島市御園103-2
TEL/055-982-0892
FAX/055-982-0873
問い合わせ時間/10:00~16:00(月~土)
※放送で紹介した施設
山本食品 三島わさび工場(伊豆わさびminiミュージアム)
住所/静岡県田方郡函南町塚本894-1
営業時間/9:00~17:30 
年中無休
和食が世界から注目を集める中、ある器具が話題になっています。それは「わさびおろし」。このわさびおろしを使うと、わさびの辛さや香りが最高の状態になるとプロの料理人も絶賛しています。開発した山本豊さん(57)に羽鳥慎一キャスターがお話を伺いました。

山本さんの作ったわさびおろし「鋼鮫」は、細かくすれるのが特徴です。マイクロスコープで見ると一目瞭然。鋼鮫はなめらかなのに対して、一般的な“おろし金”ですったわさびは粗く、大きな塊かと見間違うほどです。

細かくすれる秘密は“わさび”の文字

細かくすれる秘密は、おろし器の表面にある「わさび」の文字です。それぞれの文字には、すべて真ん中に円の空間があるため、「円の中でわさびが回転する」と山本さん。おろす際に回転運動が生じて、より細かくすることができ、香りがたつそうです。

また、文字の上下左右の開いたすき間もポイントです。「開いているところから、すられたわさびに空気が入っていくんですよ」。わさびの辛さはいかの空気を含むかにあります。すりおろした際に空気をたくさん含む山本さんのわさびおろしは、辛さも引き立てます。

「わ・さ・び」の中の円と空間

辛さは静岡県立大学での調査でも明らかに。多くの料理人が愛用する鮫の皮を貼った鮫皮おろしと一般的なおろし金、そして山本さんの3種類ですにったわさびの辛さを見ると、山本さんのものは、鮫皮おろしの約1.2倍、一般的なおろし金の約1.5倍という数値。山本さんの鋼鮫は、わさびをするときに空気が多く含まれるため、より粘りが生まれ、辛味成分を中に閉じ込めている可能性があるそうです。

寿司の名店「銀座 久兵衛」も山本さんが開発したわさびおろしを使っています。「味が濃いマグロにも負けず、わさびの辛さが口の中でわ~っと広がるような感じで、とてもおいしいと思います」と語っています。

誰にでも簡単にすれるおろし金を作りたい

山本さんは100年以上続く、わさび加工会社の4代目として生まれました。36歳で会社の代表になりますが、商品のマンネリ化もあり、売り上げは下降。そこで「同じことをやってちゃだめだ」と、まず、「わさびのミュージアム」造りに取り組みます。わさび漬け工場の香りを全身で嗅ぐことができる“オトナのわさびトンネル”など、「私、わさびのバカなんですよ」という山本さんの想いが溢れたユニークな場所となっています。

次いで挑んだのが、誰にでも簡単にすれるわさびおろしの開発でした。鮫皮おろしは、わさびを滑らかにすれる一方で、手入れを怠るとカビが生えるなど管理が大変です。山本さんが目指したのは、鮫皮おろしを超える金属製のわさびおろしでした。

相談したのが看板や表札などを作る小林金属製版所。残したい部分の周りを薬品で溶かして金属に凸凹をつける技術、エッチング加工を取り入れるためです。金属を直角に削ることがないため残った部分もなだらかな凸凹になり、わさびも滑らかにすれるとの考えからでした。

では、おろし器表面はどんな模様で凸凹をつけるか。さまざまな形を試す中で直線が多いと粗く削れてしまうことを知ります。そんなとき、ヒントになったのがアルファベットの“C”。「円があって、空間があって」。でも、「どうせなら楽しみながら、わさびをすってもらいたい」と思う中で閃いたのは、Cに似た「わ」でした。すると、「び」も円と空間の条件に当てはまることに気づき、とくれば「さ」が思い浮かぶのは必然。「そして、わさびという文字にたどり着いたんですよ」。

何もしないことを恐れろ

わさびが細かくすれる山本さんのおろし器は、しょうがも良くすれます。購入したお客さんから、そうした声が多いそうですが、実際にすってみると、糸のような繊維まですれていました。

最後に「人生で成功するために必要なこと」を尋ねました。山本さんはいいます。「成功の反対は失敗ではない。何もしないこと」だと。「何もしないのが一番だめ」。失敗でもいいから、まずはやってみることが大事だと語ってくれました。