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2015年4月28日

科学で料理が美味しくなる＆葉加瀬太郎の音楽講座３時間SP

1≪科学×料理≫人気料理研究家・水島弘史先生が科学の力を使って安い食材から高級料理を生み出す方法をレクチャー。
5つのポイントで特売品の肉が「高級ステーキ」に…!?
科学的な揚げ方をすれば特売品の豚肉が「高級トンカツ」に…!?
更に科学を使って冷めても美味しいお弁当の作り方も公開!

2「葉加瀬太郎のクラシックの逸話が凄い偉人ランキング講座」では、世界的ヴァイオリニストである葉加瀬先生が再び登場!
ベートーヴェンやショパンなど、クラシック音楽の作曲家たちの意外な人物像や、名曲誕生の爆笑秘話をレクチャー。
葉加瀬太郎がヴァイオリン弾き語り授業で楽しく教えてくれる!
学校では教わらないクラシック音楽の世界がどこまでも広がる!
家族で楽しく音楽を学べる特別講座をお楽しみに!!

• 【ＭＣ】林修
• 【進行】宇佐美佑果(テレビ朝日アナウンサー)
• 【講師】葉加瀬太郎(ヴァイオリニスト)
• 　　　　水島弘史(料理研究家)
• 【学友】井ノ原快彦
• 　　　　高畑淳子
• 　　　　劇団ひとり
• 　　　　星野真里
• 　　　　はいだしょうこ
• 　　　　浅田舞

• 『　ステーキ　』
• 【材料】赤身肉（厚さ約2cmで100g）
• 　　　　サラダ油100ml
• 　　　　牛脂　2個～3個
• 　　　　塩0.7g
• 　　　　コショウ　少々
• 　　　　キッチンペーパー　2～3枚

• 　　　　ソース材料
• 　　　　赤ワイン30ml
• 　　　　無塩バター20g
• 　　　　みりん20ml
• 　　　　塩0.4g

• 【作り方】●ステーキ
• 　　　　　1、キッチンペーパーにサラダ油100mlを染み込ませる
• 　　　　　2、牛脂を薄くスライスし、肉の上下に万遍なく敷く
• 　　　　　3、2の肉を1のキッチンペーパーで完全に包む
• 　　　　　4、120℃に熱したオーブンで15分焼き、裏返してさらに10分焼く
• 　　　　　 　 （肉の下面が熱くなりすぎないように網を敷いた上に肉を乗せる）
• 　　　　　5、肉を取り出し肉へ塩を振る
• 　　　　　6、肉へ乗せていた牛脂を油代わりに利用する
• 　　　　　 　 肉をフライパンで強火で焼き色がつく程度まで焼く
• 　　　　　7、肉を取り出しコショウを振ってアルミホイルで包み5～6分肉を寝かせる
• 　　　　　8、取り出して切り分ける

• 　　　　　●ソース
• 　　　　　1、赤ワイン、みりんを混ぜて、火にかける。とろみが出たら塩を加える
• 　　　　　2、無塩バターを入れ、溶けていない部分のバターを避けるように
• 　　　　　 　 溶けたバターとソースを混ぜて乳化させる

• 『　とんかつ　』
• 【材料】豚肉150g
• 　　　　塩1.2g
• 　　　　薄力粉　適量
• 　　　　溶き卵20g（よく切る）
• 　　　　サラダ油　小さじ1
• 　　　　パン粉（乾燥あらめ）　適量
• 　　　　サラダ油　適量

• 【作り方】●とんかつ
• 　　　　　1、豚肉に塩をかける
• 　　　　　2、豚肉に薄力粉を刷毛で薄くつける
• 　　　　　3、溶き卵にサラダ油を入れてかき混ぜる
• 　　　　　4、2の豚肉に卵をつけパン粉を均一になるようにつける
• 　　　　　5、フライパンに1cmほど油を入れて、衣をつけた豚肉を入れる
• 　　　　　6、豚肉の上へ油が浸かる程度に上から油をかける
• 　　　　　7、ここで初めて火をつける。肉が赤くなり肉汁がにじんできたら裏返すタイミング
• 　　　　　 　 裏返し、3分から4分ほど揚げて取り出す
• 　　　　　8、油の温度を180℃以上まで上げて2度揚げしてきれいな揚げ色をつける
• 　　　　　9、油を切って、切り分ける

• 『　鶏の唐揚げ　』
• 【材料】鶏もも肉200g

• 　　　　・煮汁材料
• 　　　　水400ml
• 　　　　醤油　大さじ2
• 　　　　塩　6g
• 　　　　砂糖12g
• 　　　　ショウガスライス4枚
• 　　　　白葱20g

• 　　　　・衣材料
• 　　　　片栗粉32g
• 　　　　溶き卵6g
• 　　　　水15ml
• 　　　　醤油5ml
• 　　　　サラダ油3ml
• 　　　　ショウガすりおろし5g
• 　　　　砂糖3g

• 　　　　打ち粉用の片栗粉 適量

• 【作り方】1、煮汁材料を鍋に入れ、そこに一口大に切った鶏肉を入れる
• 　　　　　2、沸騰しないように茹でる（70-75℃ほどで）
• 　　　　　3、鶏肉を取り出して、余分な水分を拭き取った後、刷毛で片栗粉を薄くつける
• 　　　　　4、衣の材料を合わせておく
• 　　　　　5、3の鶏肉を4に絡ませ、180℃の高温の油で40～60秒揚げて、油を切る

• 『　卵焼き　』
• 【材料】卵3個（170～180g）
• 　　　　塩0.4g
• 　　　　醤油5ml
• 　　　　砂糖1.4g
• 　　　　サラダ油　小さじ2

• 【作り方】1、卵をボールに割り、こしを切るようによく溶きほぐす（横一文字に切るように）
• 　　　　　2、塩、醤油、砂糖、サラダ油 小さじ2を加えてよく混ぜる
• 　　　　　3、冷たいフライパンにうすく油を塗り、
• 　　　　　 　 卵液がフライパンの底一面に広がるくらい入れる
• 　　　　　4、弱火で加熱しながらかき混ぜる
• 　　　　　5、ヘラで傾けても卵液が流れてこなくなったら卵を巻く
• 　　　　　6、大きさが小さい場合は卵液を足し、4、5の工程を繰り返しゆっくり焼き固める
• 　　　　　7、焼き上がりは巻きすにとり、形を整える

• 『　ごはん　』
• 【材料】米3合
• 　　　　水450ml
• 　　　　氷150ml相当分
• 　　　　はちみつ　小さじ1.5

• 【作り方】1、軽くお米を研ぐ
• 　　　　　2、氷を米の上に入れる
• 　　　　　3、あらかじめはちみつを溶いた水を加え、かき混ぜてスタート

• 『　パスタ　』
• 【材料】●パスタ
• 　　　　水700ml
• 　　　　塩10.5g（パスタ茹で用）
• 　　　　パスタ80g
• 　　　　オリーブオイル　小さじ3

• 　　　　●ソース
• 　　　　赤海老3尾
• 　　　　オリーブオイル（えび炒め用）大さじ1と1／3
• 　　　　玉ねぎ60ｇ
• 　　　　にんにく10g（8～10mm角に切ったもの）
• 　　　　酒（清酒）50ml
• 　　　　バジル　適量
• 　　　　水100ml
• 　　　　生クリーム20ml
• 　　　　パルメザンチーズ 適量
• 　　　　刻みパセリ 適量
• 　　　　塩0.8g
• 　　　　※卵黄1個（お好みで用意）

• 【作り方】●パスタ
• 　　　　　1、パスタをゆでる水700mlと塩10.5gを鍋に入れ沸騰させる
• 　　　　　2、オリーブオイル小さじ3を1の湯に加える
• 　　　　　3、パスタを半分に折って、かき混ぜながら茹でる
• 　　　　　4、パスタは指定時間で茹でる
• 　　　　　5、茹であがったら、湯切りせずに必ず熱々のソースと混ぜる

• 　　　　　●ソース
• 　　　　　1、海老は頭と殻をむき、海老の身は背腸を除去する
• 　　　　　2、頭と殻を鍋に入れオリーブオイルを搦めて火にかける（弱い中火～弱火）
• 　　　　　 　 水分を十分に飛ばし、生臭みのないようにしっかり炒める
• 　　　　　3、玉ねぎ、にんにくを加え炒める
• 　　　　　4、トマトジュースに酒を加えて煮立ててアルコールを飛ばす
• 　　　　　5、バジルを加えて弱火で20分煮る（約60gぐらいになるまで煮詰める）
• 　　　　　6、生クリームを加える。お好みで塩を加える
• 　　　　　7、茹で上がったパスタと6のソースをあえる
• 　　　　　 　 ※卵黄を加えるとさらに麺とソースが絡みます
  
• 　　　　　8、刻みパセリとパルメザンチーズをお好みでかける