過去の放送
2018年3月24日放送 「千葉県富津市産 江戸前海苔」
ロケ地：千葉県富津市
江戸前海苔の一大産地として知られる、千葉・富津。富津漁港（新富津漁協）の海苔の漁場は約42ヘクタール、東京ドーム約9個分の広さで海苔の養殖を営んでいるという。
富津漁港の海苔は浮きなどを利用して海面近くに網を張り、海苔を育てる“浮き流し式栽培法”。海苔漁の“匠”、浜名富彦さんたちは“潜水艦”とよばれる船に乗り、船ごとそのまま網の下に潜って収穫する。見学した2人は、その豪快な漁の仕方にビックリするばかり…！
鮮度を保つため、積み替えた海苔は急いで港へ。トラックに積み込んだら、港の近くの加工場に運ぶ。加工場は浜名さんの母が取り仕切っており、歯切れのよさを考えて毎日、0.1ミリ単位で海苔の厚さを調節しているという。朝、東京湾に揺られていた海苔が、およそ4時間で見事な江戸前海苔に姿を変えた…！
そしていよいよ、江戸前寿司の“匠”前田親方が腕を振るうことに…。握るのはスミイカやアナゴ、ハマグリなど春の房総の味覚！ 親方はどうやって江戸前海苔を使うのか…！？ 海苔が最もおいしく味わえる、前田流のかっぱ巻きとは…！？
- 今回のシェフ・レポーター
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前田康衛（『築地青空三代目』総親方）
田中律子（タレント・女優）
- 地元の匠
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浜名富彦さん
- 地元の店
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さざなみ
- 今回登場した料理
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スミイカの握り桜塩
焼きハマグリの握り
穴子の握り
昆布と〆キスの握り 海老のおぼろのせ
酢〆アジの握り
カワハギの握り 肝のせ
本マグロのネギトロ 手巻き寿司
前田流塩カッパ巻き
『海苔』
- おいしい海苔は「一番海苔」
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柔らかくておいしいのは「一番海苔」。
最初に収穫される海苔は一番海苔や初摘みなどと呼ばれ、
食感が柔らかく、うま味が溶け出しやすいので
もっとも風味が良い海苔になります。
収穫しても網にはまた海苔が生えてきますが、
収穫を重ねると、次第に組織が固くなり、食感や風味が落ちると言われます。
新富津漁協では、4回程収穫すると網を一枚一枚手作業で交換。
一番海苔とそれに近い風味の海苔を多く出荷しているんです。 - 前田流カッパ巻き
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海苔はうま味の宝庫。「グルタミン酸」「グアニル酸」など
うま味成分が豊富にあります。
ネギトロの場合、マグロのうま味や甘みが強いので
海苔はわき役に回ります。
パリパリの食感を味わえるように巻いてすぐ食べられる「手巻き」にしました。
一方、カッパ巻の場合、きゅうりにはほとんどうま味成分がないので、
海苔のうま味を強く感じられ、
きゅうりに振った塩が、海苔のうま味を引き立てます。
さらに、前田親方の巻きすの技にも秘密がありました。
普通細巻きは、海苔を横に敷いて巻くんですが、
前田親方は海苔を縦にして巻きました。
普通の細巻より海苔が長くなるので、海苔を二重に巻くことになります。
巻きすで巻く場合、海苔が酢飯の湿気を吸って、食感が悪くなりがち。
二重に巻けば外側の海苔は湿気を吸いにくいので
パリパリの食感のまま食べられるんです。