過去の放送
2017年11月11日放送 「山形 天然きのこ」
ロケ地：山形県 西川町
今回注目する食材は、山形県・西川町産の“天然きのこ”。そのおいしさの秘密を探るべく、日本を代表するきのこ料理のフレンチシェフ・山岡昌治（しょうじ）さんと遼河はるひさんが、きのこ採りの“匠”と共に山中に入って、秋の天然きのこを探す。
2人を案内してくれるのは、きのこを採って40年という大ベテラン・渋谷保男さん。今回のきのこ採りの目的は、天然のマイタケ。渋谷さんいわく、“初心者コース”の山に案内してくれたはずが、なかなか険しく、きのこ採り初心者の遼河さんは苦戦。それでも必死に山を歩き、さまざまなきのこを発見。
しかし、なかなかマイタケは発見できず…！？ ミズナラの木が生えている、もっと険しい場所に挑んだところ、念願のマイタケを見つける。
その後、一同は渋谷さんがきのこを卸している“山菜料理・出羽屋”へ。出羽屋は山菜・きのこ料理の先駆けといわれる名店で、創業88年の老舗。2人は渋谷さんが採ったきのこをふんだんに使った“山菜そば”をいただくことに。数種類のきのこのだしが溶け出した極上な味わいに、一同は大喜びする。
そして、いよいよ山岡シェフが本領発揮！ 渋谷さんのほか、きのこを知り尽くした出羽屋の面々に、“ダブルマイタケのリゾット”をふるまうことに。はたして和食のきのこ料理の達人である出羽屋ファミリーを、山岡シェフはフレンチの技で唸らせることができるのか…！？
このほか、生物学者の福岡伸一氏が、きのこと肉の相性のよさを科学的に解説するコーナーも…！
- 今回のシェフ・レポーター
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遼河はるひ（タレント）
山岡昌治
（『恵比寿 マッシュルーム』オーナーシェフ）
- 地元の匠
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きのこ採りの匠
渋谷保男さん
- 地元の店
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山菜料理の宿 出羽屋
住所：山形県西川町間沢58
TEL：0237-74-2323（夜8時まで）
お振る舞い料理 11,880円
山菜そば 1人前1,200円
- 今回登場した料理
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出羽屋
「お振る舞い料理」
出羽屋
「山菜そば」
山岡シェフ
「ダブルマイタケのリゾット」
『きのこ』
- きのこは、植物ではなく、「菌類」
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福岡伸一（生物学者、青山学院大学教授）
「生物には、植物、動物、もう一つあって、
きのこたちは菌類です。
植物は太陽の光を受けて、体内で光合成をして、
エネルギー・栄養を作り出します。
きのこたち菌類は、自ら栄養は作れません。
その代わりに、体外に消化酵素、分解酵素を出して、
外にあるものを分解して、それを吸収してるんです。
つまり樹木や枯れ木に取り付いているきのこは、
自分から分解酵素を外に出して…
木などの成分を分解して、栄養にして、吸収します。
菌類がいろんなものを分解できるというのは
おいしさにも、とても大事な役割を
果たしてくれてるんです」 - 不思議なきのこパワー！ マイタケでお肉を柔らかくする方法
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山岡シェフの「柔らかい」と好評だったリゾットの牛肉は…
実は、肉を焼く前に5時間ほど、マイタケで肉をサンドイッチして置いていました。
「これこそまさに、きのこが分解者として持ってるパワーを
遺憾なく発揮してもらってるわけです。
きのこが持つ分解酵素が、マイタケから分泌されて
肉のタンパク質を柔らかくし、アミノ酸に変えて、さらに、うま味にしてくれています」
マイタケの分解酵素には、お肉を柔らかくするだけでなく
うま味もアップする働きがあったんです。
※家庭で簡単に柔らかくする場合
マイタケを細かく刻んで、お肉にまぶし、冷蔵庫で4時間以上置いてください。