過去の放送
2017年9月2日放送 「佐賀県有明海 コハダ」
ロケ地：佐賀県太良町
有明海産のコハダのおいしさの秘密を求めて、
江戸前鮨の“匠”前田康衛親方と伍代夏子さんが、佐賀県太良町へ。
あうんの呼吸で行われる、兄弟漁師の“投網漁”に感動！
親方が有明海の夏を握る！
佐賀県の南端に位置しており、有明海に面している太良町。海苔、カキ、渡り蟹で有名な漁師町だが、もうひとつ盛んに行われているのが“コハダ漁”だ。
2人が訪ねたのは、コハダ漁の“匠”、寺田豊さん（47）寺田勉さん（49）兄弟。太良町では、伝統漁法“投網漁”を行っているが、この投網漁は難しく、マスターするには長い時間がかかるという。寺田さん兄弟は、投網漁法20年の大ベテランだ。
午前5時から行われる、寺田兄弟の漁に同行した2人。兄弟によるとコハダはとても繊細な魚で、わずかな音で逃げてしまうという。兄弟ならではの、あうんの呼吸で行われる投網漁に、2人はすっかり感心！ その日の出荷作業を終えたところで、鮮度抜群のコハダをご馳走になり、食感の素晴らしさに感動する。
そしていよいよ、前田親方が腕を振るう番に…！ 親方いわく、コハダは職人の技が最も生きるネタであり“江戸前鮨の花形”だという。そんな江戸前鮨の“匠”である前田親方が、寺田兄弟のとったコハダをはじめとする有明海の幸を華麗に握る！
このほか番組では、有明海産のコハダがおいしい理由を科学的な視点から解説。江戸前の技“酢〆”の秘密にも迫っていく。
- 今回のシェフ・レポーター
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伍代夏子（歌手）
前田康衛（『築地青空三代目』総親方）
- 地元の匠
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コハダ漁の匠兄弟
寺田豊さん
寺田勉さん
- 今回登場した料理
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「ケンサキイカの握り」
「スズキの握り」
「タコの桜煮の握り」
「赤ウニの軍艦巻き」
「竹崎カニのミニ丼ぶり」
「コハダの握り」
「シンコの握り」
『コハダ』
- 有明海の干潟が育む「コハダ」
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コハダが暮らしているのは、有明海に広がる広大な干潟の周辺です。
そこには、カニや小魚の餌になるプランクトンが豊富に含まれていて
潮の満ち引きや流れによってプランクトンも海の中を漂い、魚達の
エサになります。栄養豊富な干潟の海で育ったコハダは脂がのって
おいしくなります。 - 江戸前鮨の技「酢〆」
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コハダのように、傷みやすい魚をお酢で〆るのは、
もともとお酢の殺菌作用で、魚を保存するためでした。
一方、江戸前鮨の場合酢で〆るのは保存よりも風味を良くするため。
〆方ひとつで味は大きく変わります。
まさに職人の腕の見せ所です。
前田康衛（『築地青空三代目』総親方）
「お酢につける前の振り塩が魚を〆るポイントです。
コハダの表面をきれいに開かないといけない。きれいじゃないと、塩が入りすぎちゃうんです。
魚を〆るのはお酢で〆るのではなく、塩で〆る。
塩を振ると水分とともに臭みが抜け、身が締まるんです。」
塩で〆てからさっと10分程お酢に漬け、一晩寝かすと
身が適度に締まってうまみが増します。