過去の放送
2017年6月3日放送 「鹿児島 黒酢＆黒豚」
ロケ地：鹿児島県霧島市
今回注目する食材は、鹿児島産の黒酢と黒豚。
そのおいしさの秘密を求めて、中国料理のグランシェフ・柳谷雅樹さんと濱田マリさん、佐野岳さんが鹿児島へ。火力を自在に操り、“加熱の魔術師”と評される柳谷シェフが、“究極の酢豚”作りに挑む！
最初に3人が向かったのは、鹿児島県・霧島市福山町。この地で江戸時代から約200年、伝統の製法で黒酢を作り続けている“坂元醸造”を訪問する。
到着した3人は見渡す限り、黒酢造りに使う壺が立ち並ぶ“壺畑”にビックリ！ さらに、黒酢造りの“匠”、蔵元さんと出会い、黒酢が完成するまでを見せてもらうことに…。
3人は、歴史と伝統を守り続ける蔵元さんたちの仕事ぶりに、深く感動！ 番組では黒酢のおいしさと壺の秘密を、科学的な視点から解説していく。
続いて、最高の豚肉を探すため、
3人は霧島高原の黒豚牧場へ。ここでは“霧島高原純粋黒豚”というブランド豚を育てる“匠”、平さんと出会う。はたして、平さんこだわりの飼育法とは…！？
- 今回のシェフ・レポーター
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濱田マリ（女優）
佐野岳（俳優）
柳谷雅樹
（『ヒルトン東京 中国料理 王朝』料理長）
- 地元の匠
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黒酢の匠 藏元忠明さん
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黒豚の匠 平邦範さん
- 地元の店
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匠の黒酢造りを見学できる場所
「坂元のくろず「壺畑」情報館＆レストラン」
住所：鹿児島県霧島市福山町福山3075 -
匠の育てた「霧島高原純粋黒豚」を購入したお店
「産直レストラン 黒豚の館」
住所：鹿児島県霧島市霧島永水4962
電話：0995-57-0713
- 今回登場した料理
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柳谷雅樹シェフ
「黒豚入り黒酢冷やしそば」
柳谷雅樹シェフ
「黒豚スペアリブの黒酢酢豚」
柳谷雅樹シェフ
「豚バラ肉の黒酢酢豚」
『黒酢』
- 黒酢のおいしさの秘密、壺の中は「自然の科学実験室」
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鹿児島県の福山の黒酢は、ひとつの壺の中で、
発酵、熟成が行われ、仕込みから1年以上かけて造られます。
壺の中で、まず、麹菌が働きます。蒸し米のでんぷん質をブドウ糖に変え、
さらに酵母菌がそのブドウ糖からアルコールを作ります。
続いて、壺にすみついた酢酸菌の働きによって、
アルコールが酢の主成分である酢酸へと変わります。
この発酵は半年ほどかかります。
その後の熟成の段階では、コクやうま味の素になるアミノ酸が格段に増えます。
黒酢特有の褐色成分が発生して独特のまろやかさとコクのある風味が生まれます。
壺の中の微生物の働きを助ける伝統の技、
200年の知恵が、今も黒酢の味を磨いています。
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- 柳谷雅樹シェフ直伝 簡単！豚バラ肉の黒酢酢豚の作り方
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【材料】2人前
豚バラ肉 18枚
いんげん 6本
ニンジン・エリンギ 各6本 （いんげんに合わせてカット）
塩・コショウ・片栗粉 適量
黒酢ソース
黒酢 大さじ4
米酢 大さじ1
水 大さじ5
氷砂糖 大さじ3
上白糖 大さじ4
しょうゆ 小さじ1
（中国の） たまりじょうゆ 適量
塩 少々
【作り方】
（1）黒酢ソースを作ります。
鍋に水、氷砂糖を入れ、火にかけます。
※氷砂糖を入れることでテリ・ツヤ・コクが出ます。
（2）氷砂糖が溶けたら黒酢ソースの材料をすべて入れ、
ひと煮立ちさせたら出来上がり。
※冷蔵庫で保存すれば、1週間程、保存できます。
（3）豚バラ肉に塩、コショウで軽く下味をつける。
肉3枚を広げ、茹でた野菜を巻き、片栗粉をまぶして揚げます。
（4）黒酢ソースに（3）の肉を絡め、水溶き片栗粉でトロミをつけて完成。
肉は半分にカットして、盛りつけます。
