過去の放送
2015年5月2日放送 「京タケノコ～京都府・亀岡～」
『京都府のタケノコに出会う』ロケ地：京都府 亀岡市
今回取り上げる食材は「京タケノコ」。女優・三田寛子と日本を代表するグランシェフ・熊谷喜八さんが、京都府・亀岡市のタケノコ農家を訪れる。
京タケノコ収穫後、京料理人・日置道代さんの元へ。「京タケノコを食べるならここ」と言われる名店・へき亭ではなんと、米ぬかを使わずにアク抜きをするという。
- 今回のシェフ・レポーター
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三田寛子（女優）
熊谷喜八（KIHACHI 創業者）
- 地元の匠
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日置道代さん
- 地元の店
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「へき亭」他
京都府亀岡市千歳町毘沙門向畑40
TEL：0771-23-0889 FAX：0771-25-6333
- 今回登場した料理
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日置道代さん「京タケノコご飯」
熊谷喜八シェフ「タケノコとイカのわさびクリームパスタ」
熊谷喜八シェフ「タケノコの生ハム巻きフリット」
熊谷喜八シェフ「京タケノコと真鯛のタイ風バター蒸し」
熊谷喜八シェフ（KIHACHI店舗）「京タケノコと鴨肉のポワレ」
『京タケノコ』
- 1.美味しい京タケノコの秘密は土にあり！？
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京都の赤土は、カリウムやナトリウム、鉄などミネラルが豊富でタケノコに適しています。カリウムには、タケノコが黒く硬くなるのを遅らせる効果もあるんです。
- 2.米ぬかを使わずにアク抜き出来る理由とは！？
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タケノコ特有のえぐ味の正体は「シュウ酸」です。米ぬかに含まれるデンプンがこのシュウ酸を吸い取ることで、えぐ味が感じられなくなるのです。タケノコは掘り出してから時間が経つほど、えぐ味が強くなります。でも掘り出して間もないタケノコは、えぐ味が無く、お湯だけでアク抜き出来るんです。