ごはんジャパン

毎週土曜 よる6時30分放送

ごはんジャパン

次回予告

2018年10月20日放送
「福井県 越前の海の幸」

出演:笹岡隆次(『恵比寿 笹岡』主人)
   浅香唯(歌手・タレント)

今週の放送

2018年10月13日放送 「静岡県 浜名湖の幸」

『秋の浜名湖の恵み ワタリガニ』
ロケ地:静岡県浜松市

静岡県の遠州灘とつながり、潮の満ち引きにあわせて海の水が行き来する汽水湖、“浜名湖”。その恵みを求めて、イタリア料理界の重鎮・片岡護さんと渡辺満里奈が、浜名湖の南側に位置する雄踏漁港を訪ねる。

浜名湖といえばウナギが有名だが、実はカレイやアシアカエビ、ワタリガニなどさまざまな種類の魚介が水揚げされるという。
そんな豊かな海の湖・浜名湖で伝統的な漁を行っているのが、山下隆司さん(66歳)と、息子の芳雄さん(40歳)だ。

番組では、隆司さんの漁に密着取材。隆司さんが行っているのは、浜名湖で90年続く、伝統の定置網“角立て網漁”。浜名湖の魚介類は“今切口”という海水の出入り口から、満潮の潮の流れによって湖に入って来るが、逆に引き潮で出て行くときを網で狙うのが、角立て網漁だ。網にぶつかると、網に沿って移動する魚の習性を利用しているという。はたしてどんな魚介類が水揚げされるのか…!?

また、夜の浜名湖の風物詩、“たきや漁”も取材。これは明かりに集まる魚、底に見えるカニなどをモリで突く漁で、小学3年生になる隆司さんの孫も同行!隆司さんはかすかに浮かぶ魚の影を見逃さず獲物を仕留めていくが、いったいどんな魚介類がとれるのか…!?

脱サラして50歳を過ぎてから父親の跡を継いで漁師になったという隆司さん。息子の芳雄さんもまた父・隆司さんの姿を見て、同じく会社勤めから5年前、漁師の世界に足を踏み入れたという…。そんな山下さんファミリーの絆に感じ入った、片岡さんと渡辺。一家へのエールを込めて、片岡シェフが浜名湖の恵みを使って、絶品パスタを作ることに…!

腕を振るうのは、ワタリガニのトマトクリームパスタとアシアカエビのサラダ。絶品パスタに秘められた、シェフならではの技とは…!?

今回のシェフ・レポーター

渡辺満里奈(タレント)
片岡護(『西麻布 アルポルト』オーナーシェフ)

地元の匠

山下隆司さん

今回登場した料理

アシアカエビのイタリアンサラダ(片岡シェフ)

ワタリガニのトマトクリームパスタ(片岡シェフ)

『ワタリガニ』

浜名湖のワタリガニ(甲殻類)がおいしくなる理由

甲殻類の多くは、甘味成分のグリシン、うま味成分のグルタミン酸など、体内に含まれるアミノ酸が独特の風味を生み出しています。
実は甲殻類は、このアミノ酸を使って体内の塩分濃度を一定に保っているんです。
そのため、浜名湖で生きる甲殻類は、海水でも淡水でも生きられるようアミノ酸を多く蓄える必要があり、その結果、甘味成分が増加し、味が濃くなると考えられています。

ワタリガニのうま味を引き出す秘密

カニは殻ごと入れることによって、うま味を全部抽出します。
カニの殻の内側と身の間には、うま味成分(グルタミン酸)が含まれているので、殻ごと使うのがポイント。
さらに、炒める時にブランデーを入れます。
片岡シェフは甲殻類にはブランデーが合うといいます。
普通、魚料理には白ワインが合いますが、白ワインによっては魚料理と一緒に口に含んだ時にかすかな生臭さが生まれることが最近の研究でわかってきました。
その理由は鉄イオン。白ワインの中には、鉄イオンを含むものもあり、それが原因で、魚料理に合わせると、生臭さが生まれることがあるんです。
同じブドウから作るお酒でも、ブランデーは鉄イオンが少ないので、生臭さが発生することが少なく、風味がよくなります。

片岡シェフ直伝!ワタリガニのトマトクリームパスタソースの作り方

【材料】※2人分
ワタリガニ 1杯
オリーブオイル 30cc
鷹の爪 1本
ニンニク 1かけ分
トマトホール缶 60ml
ソフリット(ニンジン、セロリ、タマネギを飴色になるまで炒めたもの)20g
※市販の炒めたタマネギでも代用可 なければ割愛してもいいです。
ズッキー二 1/3本
マッシュルーム 4個
ブランデー 30ml
生クリーム 20cc
塩・コショウ・イタリアンパセリ 適量
【作り方】
1. カニの甲羅を開き、エラをとる。適当な食べやすい大きさにカットする。
2. フライパンにオリーブオイルを入れ、鷹の爪とニンニクを潰したものを炒める。 香りが出たら弱火にし、ゆっくり炒めていく。
3. ニンニクがきつね色になったら、カットしたカニを殻ごと入れ弱めの強火で炒める。
4. 塩・コショウをし、カニが温まってきたらブランデーを入れて、フランベし、アルコールを飛ばす。
5. 煮詰まってきたら、トマトソースを加え、お水を少量足し弱火にする。
6. 途中でソフリットを加える。焦げないように水を加えながら、15分ほど煮込む。
7. 別のフライパンにオリーブオイルを入れ、適当な大きさに切ったズッキーニとマッシュルームを炒め、塩・コショウをする。
8. 7の野菜で煮込んでいた鍋に加え、 生クリームを加え、煮込んだらソースの完成です。