ごはんジャパン

過去の放送

2016年6月25日放送 「タコ」

『夫婦船で30年 日間賀島のタコ』ロケ地:愛知県 日間賀島

今回注目する食材は、愛知・日間賀島産のタコ。そのおいしさの秘密を求めて、フレンチの名店『ラ・ロシェル』の総料理長・工藤敏之シェフと遼河はるひさんが現地を訪れる。

三河湾に浮かぶ、日間賀島。年間25万人以上の観光客がやって来るこの島はフグとタコの島と言われている。
そんな日間賀島を訪れた2人は、漁師歴50年の北川博司さんと妻の道子さんのもとへ。2人は島で唯一、夫婦で船に乗り込んでいる“タコ漁の匠”だ。夫妻が行っているのは、伝統のタコ壺漁。漁に同行したシェフと遼河は、阿吽の呼吸で成り立つ、夫婦ならではの漁に脱帽。とれたてのタコの刺身をいただき、みずみずしさと甘味に感動する。
しかし、夫妻はとれたてのタコを島の漁協の冷凍施設へ…!
なんと日間賀島では、とれたてのタコを冷凍保存するという。冷凍することで柔らかさや歯切れがよくなり、甘さも増すというのだ。番組では科学的な視点から、冷凍がもたらすおいしさアップの仕組みを紐解いていく。
その冷凍タコを使った“タコの冷しゃぶ”を試食したシェフと遼河は、柔らかさと甘みに驚く。一般的にタコは熱を加えると身が硬くなってしまいがちだが、日間賀島の冷凍のタコは加熱しても歯切れのよさ、柔らかい食感を味わうことができるという。

その後、北川さん夫妻のタコ漁へのこだわり、情熱を聞いた工藤シェフは、感謝の思いを込めてとっておきのタコ料理をプレゼントすることに。シェフが日間賀島のタコを活かして作るのは、なんとフレンチ版のタコ焼き!
いったいそのレシピとは…!?
さらに東京に戻った工藤シェフは、日間賀島のタコを使い、画期的な方法でタコに味をしみこませるテクニックを披露。はたしてその料理とは…!?

今回のシェフ・レポーター

遼河はるひ(タレント)
工藤敏之(ラ・ロシェル 総料理長)

地元の匠

北川博司さん 道子さん

今回登場した料理

北川道子さん
「タコの冷しゃぶ」

工藤敏之シェフ
「フレンチ風たこ焼き」

工藤敏之シェフ
「グリーンアスパラガスのシャルロット」

『タコ』

日間賀島のタコがおいしい理由
キーワードは「大アサリと冷凍」

日間賀島のタコは、甘味が強いと言われています。

甘味の元は、タコの大好物、日間賀島名物の大アサリです。
アサリには、貝のおいしさのもととなるコハク酸と甘味成分のグリシンやアラニンが豊富。
そんなアサリを食べて育つから
タコも、甘くておいしくなると言われています。
また、タコを急速冷凍すると…
筋繊維に隙間ができるので、食感が柔らかくなるのです。

凍結によってタンパク質が分解され、うま味成分や甘味成分が増えるので解凍した時に柔らかく、うま味や甘味もより楽しめるんです。