過去の放送

2020-03-21「伝説のジビエ猟師 vs 熟成肉の匠」

『静岡県 ジビエ(鴨・イノシシ)』

  • 【ロケ地】静岡県浜松市
  • 【出演者】神谷英生(『ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ』オーナーシェフ)
         前川泰之(俳優)
         加藤 諒(俳優)

フランス語で、狩猟により得た天然の野生鳥獣の食肉を意味するジビエ。そのおいしさの秘密を求め、加藤諒と前川泰之、そしてあらゆる肉に精通し、うま味を引き出す熟成肉のスペシャリスト・神谷英生シェフが静岡県浜松市を流れる天竜川へ向かう。

3人が現地で会ったのは、ジビエハンターとして日本一有名な森の神こと、片桐邦雄さん。過去には、料理ドラマに登場した伝説のジビエハンターのモデルにもなった人物で、ジビエ料理を提供するお店も経営している。今回は、片桐さんの息子さん2人も同行して狩りを行う。
狙うのは、真鴨のオス。様々な種類があるカモの中で、最もおいしく人気があるのが“青首鴨”と呼ばれるオスの真鴨だという。

船で天竜川を下りながら行われる狩猟。警戒心の強い鴨を射程に収めるべく、死角を上手く利用する。神谷シェフら3人が訪れる前に、なんと10羽もの鴨を仕留めていたという片桐さん親子。獲物の回収では、愛犬もお手伝い。

片桐さんのお店で、獲れたての青首鴨をご馳走になる3人。シンプルに塩で味付けし、炭火で香ばしく焼いたモモ肉の味、香り、歯ごたえを絶賛する。
さらに、やはり片桐さんが山で捕らえた、鮮度の高いイノシシのもつ焼きもいただき、満足気な3人。

近年、人里のすぐそばに生息して畑などを荒らすイノシシ。その被害に困る人たちのためにも片桐さんの猟は役立っている。弱冠二十歳にして狩猟を始め、約半世紀にも及ぶ経験の中で“命に感謝しておいしく頂く”という信念を身につけたという。
そんな片桐さんが捕った青首鴨とイノシシの肉を熟成させ、シェフが極上の料理に仕上げる!

まずシェフが作るのは、天然青首鴨のグリエ。皮面をさっと焼き、中身のジューシーさを保った熟成鴨肉。赤ワイン、ブランデー、鴨から取ったダシやレバーペーストを加えたサルミソースでいただく。
さらにイノシシはスープ仕立てに!味付けは塩とコショウだけで、2週間かけて熟成させたイノシシのバラ肉とゴボウを煮出し、シンプルに仕上げる。
森の神と熟成肉の神による奇跡のコラボ!その味わいやいかに…!?

  • 片桐邦雄さん

    片桐邦雄さん

  • 匠の長男 尚矢さん 匠の次男 真矢さん

    匠の長男 尚矢さん 匠の次男 真矢さん

  • 寿司割烹 竹染
住所:静岡県浜松市天竜区二俣町二俣2177
電話:053-926-0908
HP:https://www.chikusen-katagiri.com

    寿司割烹 竹染
    住所:静岡県浜松市天竜区二俣町二俣2177
    電話:053-926-0908
    HP:https://www.chikusen-katagiri.com

  • 竹染
「猪鍋」

    竹染
    「猪鍋」

  • 竹染
「鴨もも肉の炭火焼き」

    竹染
    「鴨もも肉の炭火焼き」

  • 竹染
「猪のもつ焼」

    竹染
    「猪のもつ焼」

  • 神谷シェフ
「天然・青首鴨のグリエ サルミソース仕立て」

    神谷シェフ
    「天然・青首鴨のグリエ サルミソース仕立て」

  • 神谷シェフ
「猪のバラ・ロース・肩ロースの食べ比べ」

    神谷シェフ
    「猪のバラ・ロース・肩ロースの食べ比べ」