今回、注目する食材は岐阜県和良川産の鮎。そのおいしさの秘密を求めて、12年連続でミシュランの三つ星に輝いた日本料理の名店『かんだ』料理長・神田裕行さんと真壁刀義が、郡上市へ赴く。

山あいを流れる清流で2人が出会ったのは、鮎漁の匠・大澤克幸さん。鮎釣り歴37年で、この川を知り尽くし、「和良鮎を守る会」の会長と和良川漁協の副組合長も務めている。そんな大澤さんの案内でめぐる和良川は、綺麗な水にしか生息しないカワヨシノボリや、特別天然記念物のオオサンショウウオなど珍しい生き物の宝庫。
さらに大澤さんが仕掛けたワナにかかっていたのは、ごく限られた地域にしか生息しない“アジメドジョウ”。泥臭さがなく非常に美味で、子持ちならキロあたり3万円の高値で取引されるという。

いよいよ鮎釣りに入る大澤さんが選んだのは、“おとり鮎”を使う“友釣り”という方法。自分の餌場を確保し上質な苔を食べる縄張りを持つ鮎がいる。縄張りに他の鮎が入り込むと体当たりして追い出そうとする習性を利用したのが、この友釣り。さっそく大澤さんが釣り上げた和良川の天然鮎は、金色に美しく輝く。神田さんも思わず身を乗り出し、スイカのような独特の香りにうっとり。

一時は廃れかけた和良川の鮎漁。しかし2002年に行われた鮎の品評会で、長良川や四万十川などの名だたる鮎をおさえ、グランプリに輝いて以来、和良鮎は、新たなブランドとして全国から注文が殺到する評判に。その鮎を、ふるさとの大切な一部として守っていきたいと言う大澤さんのために、神田さんが腕を振るう！

大澤さんのご家族も招き、こだわりの技をふんだんに取り入れた、塩焼きをふるまう。七輪と蓼（たで）の葉で盛り付けし、鮎の脂でこんがりと焼けた鮎を、大澤さんと真壁が絶賛。さらにシェフは鮎から出汁をとり、地元の野菜と焼いた和良鮎を使った鮎雑炊を作る。その驚きの味わいとは…!?

今回は、おなじみの福岡博士も登場。鮎のおいしさについて科学的な見地から解説を行う！