今回、注目する食材は、湘南の魚。そのおいしさの秘密を求めて、伝説の食通・北大路魯山人の精神を受け継ぐ和食の匠・笹岡隆次さんと松田丈志が、相模湾に面する平塚新港へ向かう。現地で出会ったのは、定置網漁の匠・磯崎晴一さん。相模湾は今、いちばん魚が獲れる時季。アジやサバ、イワシなどの青魚がたくさん揚がり、中でも金色に輝く“金アジ”は脂ノリが抜群で、通常の3倍もの値が付くという。そんな青魚を現役時代、積極的に摂っていたという松田を乗せ、磯崎さんの船は真夜中の海へ。
漁場では、青魚以外にも高級魚のイシダイやアオリイカなど、豊富な種類の魚介が数多く網に。夜が明けぬうちに漁を終え、港に戻るやいなや、5時半開始のセリに間に合わせるべく、水揚げや選別を素早くこなしていく。金アジをはじめ、20種ほどの魚を目の前にして、笹岡さんも興味津々の様子。

水揚げされた魚は、地方卸売市場を通して中央卸売市場に運ばれるのが一般的。しかし湘南の魚は直接、豊洲や横浜の中央卸売市場へ出荷され、“追っかけ”と呼ばれるセリにかけられる。水揚げから4時間しか経たない魚が扱われるこのセリは、仲買人の間では人気が高く、だからこそ磯崎さんも鮮度に強いこだわりを持つ。
漁師になって32年の磯崎さん。先代の父の跡を継ぎ3代目として平塚でずっと漁をしてきた。そんな磯崎さんの脇を固めるのは、元料理人をはじめ、様々な経歴を持つ漁師たち。彼らの若い力によって平塚の町と海は支えられているのだという。
地元に貢献する磯崎さんたちのために、笹岡さんが腕によりをかける番。現役時代は、食べる順番にもこだわっていたという松田の“勝ち飯®”を参考に、“勝ち飯®”のポイントをおさえた笹岡さんの献立が振る舞われる…！
海藻と釜揚げシラスを使った和え物。魚のアラを使った濃い出汁のすまし汁。そして金アジ、サバ、トビウオなど5種類の魚をのせた具沢山の色とりどりの“ちらし寿司”は、素材が最も活きるこだわりの下ごしらえが施されている。新鮮な湘南の魚をふんだんに使った味とは…!?

今回もおなじみの福岡博士が、魚の鮮度の重要性を科学的な側面から解説する。