岐阜と富山の県境にある“山之村（やまのむら）”。その地で100年以上前から伝わる大根の乾物、“寒干し大根”のおいしさの秘密を求めて中華料理の達人・五十嵐美幸シェフと佐野岳が現地へ。寒干し大根を使って、五十嵐シェフが新食感の中華料理を生み出す。

山之村は、富山県と岐阜県の県境の山間部、標高1000メートルに位置する人口およそ130人が暮らす小さな集落。「にほんの里100選」にも選ばれた静かな山里。
そんな山之村で100年以上前から作り続けてきたのが、大根の乾物“寒干し大根”だ。冬、夜になるとマイナス20度をも記録する山之村で1カ月間干し続けることにより、凝縮された濃厚な甘味と独特の食感がもたらされるという。

2人が訪ねたのは、寒干し大根を作って35年の祢宜洞（ねぎほら）きぬ子さん。村いちばんのベテランで、年間2000本以上の寒干し大根を作っているという。
山之村では秋に収穫した大根を、寒干し大根が作れる時期まで雪下の畑の土に保存している。多いときは、1日で1メートル近くも雪が積もる山之村。雪下から大根を掘り起こすのはかなりの重労働で、佐野はその大変さにへこたれ気味…。さらに極寒の中、すべて屋外で手作業が行われていることにも驚く。

祢宜洞さんによると、昔は雪道の整備も行き届かず、山之村は“陸の孤島”だったとか。寒干し大根は保存食として大切にされてきたが、時代が進むにつれ激減。しかし33年前、保存食のよさをもう一度見直そうと村の女性たちが集まり、寒干し大根を守る会を立ち上げたという。

そんな祢宜洞さんたちの思いを知った五十嵐シェフは、新しい寒干し大根料理を考案。作るのは、麻婆大根や酢豚という王道メニュー。五十嵐シェフは寒干し大根の食感を最大限生かすため、料理によって戻し方を変えて調理に使用、まさに新食感の中華料理を生み出していく。はたして五十嵐シェフは寒干し大根を戻すときにどんな技を駆使したのか…!?