2019-02-16
「山形県 マダラ」
『冬の日本海 庄内沖の幸で贅沢天ぷら』
- 【ロケ地】山形県鶴岡市
- 【出演者】近藤文夫(『てんぷら 近藤』主人)
渡辺徹(俳優)
今回注目するのは、庄内沖でとれる今が旬のマダラ。そのおいしさの秘密を求めて、天ぷらを極めたと称される、名店『てんぷら 近藤』の主人・近藤文夫さんと渡辺徹が、山形県鶴岡市の鼠ヶ関港へ。 近藤さんが庄内沖の海の幸を究極の天ぷらに仕立て、“日本海フルコース”としてふるまう。
2人が訪ねたのは日本海のマダラ漁の“匠”、飛塚裕実(ひろみ)さん(57歳)。番組では、飛塚さんの底引き網漁に同行することに。荒波にもまれながら、経験から培った勘を駆使して行う漁は圧巻! はたして目当てのマダラはとれるのか…!?
飛塚さんが漁師になったのは、37年前。当時はマダラの値段は低く、魚のブランド化などでさまざまな魚の価格が高騰する中、マダラの価格はずっと横ばいだったという。
そこで飛塚さんが行ったのが、船上での血抜き。血抜きをすることで、体中に血が回るのを防ぎ、鮮度を保つことで、うま味と甘味を引き出すのだ。
飛塚さんは「消費者に少しでもおいしいマダラを食べてもらいたい」という思いから、周囲の漁師を説得。手間のかかる血抜き作業を徹底させ、鼠ヶ関のマダラは市場で値を3割あげ、“船上活〆タラ”として現在、ブランド化を目指すまでになったという。
そんな飛塚さんの熱い思いに感心した近藤さんが、庄内沖の海の幸を揚げることに…!
近藤さんが選り抜いたのはマダラ、真鯛、甘エビ、ヤリイカなど、極上の日本海の海の幸ばかり。はたして天ぷらの巨匠・近藤さんは、これらの新鮮な素材をどう揚げるのか…!? 近藤さんによる“天ぷら日本海フルコース”の味と、素材のうま味と食感を生かす技とは…!?
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マダラ漁の匠
飛塚裕実さん
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末広寿し
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寒鱈汁
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近藤文夫
真鯛の天ぷら
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ヤリイカと甘エビの天ぷら
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近藤文夫
マダラの天ぷら
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近藤文夫
白子の天ぷら
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近藤文夫
マダラの身と白子の天丼