■紅白なます
大根・・・250g
人参・・・40g
＜甘酢用＞（200ccの分量）
水・・・100cc
砂糖・・・25g
酢・・・100cc
塩・・・2g
鷹の爪・・・1/2本

■サーモンの奉書巻き
スモークサーモン・・・50g
大根・・・100g
甘酢・・・100cc

■栗きんとん
＜栗の甘露煮用＞
栗・・・10個
くちなしの実・・・5個
砂糖・・・150g
＜きんとん用＞
さつまいも・・・900g（皮をむいて正味 650g）
くちなしの実・・・5個
砂糖・・・150g
みりん・・・20cc
塩・・・3g
柚子（しぼり汁）・・・20cc
ブランデー・・・15cc

■紅白なます
• 甘酢の材料を火にかけ、砂糖・塩が溶けて混ざったら、冷ましておく。
• 大根の皮をむき、長さ3～3.5cm、厚さ2～3mm、幅7～8mmくらいの短冊に切る。
• 刻んだ大根・人参を3％くらいの塩水に漬け、しんなりさせる。（30分程度）
• 大根・人参の水分をよくしぼり、甘酢に半日～1日漬けて、完成。

■燻り鮭の奉書巻き
※あらかじめ「なます」と同じように、甘酢を作っておく。
• 大根を、縦10cm、長さ25cmくらいに桂むきする。
• むいた大根を3％くらいの塩水につける。（1時間程度）
• しんなりしたら、甘酢に漬けて半日～1日おく。
• 燻り鮭を棒状に切って“芯”にし、大根を巻く。これを切り分けて、完成。

■栗きんとん
【栗の甘露煮づくり】
• 栗の皮（鬼皮・渋皮）を剥いて水に漬けておく。
• 1にくちなしの実を割り入れ、黄色い色をつけ、やわらかくなるまで煮る。（30分程度）
• 水300cc、砂糖150gと、煮ておいた栗を鍋に入れる。
  落とし蓋をして、弱火で煮て（1時間程度）、冷ましておく。

【さつまいもの“きんとん”作り】
• さつまいもを3cmくらいの輪切りにし、厚めに皮をむく。水にさらして灰汁を抜く。（3時間以上）
• くちなしの実を割り入れた水に、灰汁抜きしたさつまいもを入れ、
  串が通るくらいまで湯がき、色づけする。
• さつまいもを引き揚げて水気を切り、熱いうちに裏ごしする。
• 裏ごししたさつまいもを鍋に移し、砂糖 150gを入れて、焦がさないように、手早く混ぜる。
• 栗の甘露煮で出来たシロップを、さつまいもの硬さを見ながら、
  “シャバシャバ”するくらいまで混ぜ入れ、弱火で煮詰める。
• ツヤが出てきて、硬くなってきたら、塩・みりんを入れ、さらに練る。
• 半分くらいに切った栗の蜜煮を入れ、栗が割れないように混ぜ、練り上げる。
• 仕上げに、柚子のしぼり汁・ブランデーを入れ、さっくり混ぜ、火を止めて冷ます。

【仕上げ】
• 冷ました“きんとん”を一口大に丸める。
• 濡らしたガーゼ(または、ラップ)の真中に置き、飾り用に取っておいた栗の蜜煮を乗せる。
  包んでしぼれば、完成。