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今回のテーマは、美しくなるための食。黒田エイミさんが訪れたのは、赤坂にある「菊乃井」。京料理界のドンとも言われる村田吉弘さんにお話をうかがいます！

●菊乃井 赤坂店
東京都港区赤坂6丁目13-8

世界で唯一、「うまみ」を味わう日本料理
村田吉弘さん率いる「菊乃井」は、京都本店、木屋町店、赤坂店を合わせてミシュランの星7つという、名店中の名店。昨年12月、和食がユネスコ無形文化遺産に登録されましたが、そのしかけ人こそが村田さんなんです。

そんな村田さんによれば、「日本料理は世界でも唯一、『うまみ』成分を中心に構成されている」とのこと。他の国の料理で軸となっているのは「油脂」。たとえば懐石料理では、なんと65品目に及ぶ食材が使われているにも関わらず、約1000キロカロリーに収まります。対してフランス料理は、23品目で約2500キロカロリーにもなってしまうんです。世界で和食が注目される理由がわかりますね。早速、いただきます！

「きれいですね～！」と声を上げたエイミさんがいただいたのは、こちら。全国から集められた一級品の素材のみで作られた彩り豊かなお弁当です。バランスよく35品目ほど入って、たったの826キロカロリー。ダシの文化に裏打ちされたうまみが、なんともぜいたくな風味を醸し出しています。

●高台寺御膳 ￥5,400（税込）※煮物椀・向付・御飯・デザートが付きます

菊乃井では、「より多くの方に本物の日本料理を味わっていただきたい」と、リーズナブルなお惣菜も開発されています。蛤のダシが効いたにゅうめんも、いい香り。豆乳を遠心分離器にかけて乳清とクリームに分け、クリームのほうだけを使ったという豆腐は、「すっごい濃厚！　今まで食べた豆腐と全然違います。おいしい！！」とエイミさんも絶賛でした。

●蛤にゅうめん ￥486（税込）／224.5キロカロリー

●高台寺とうふ ￥475（税込）／412.5キロカロリー

実は、これらのお惣菜をすべてひとりでプロデュースしているのが菊乃井の堀知佐子さん。栄養管理士でもあり、自身でオープンさせたアンチエイジングレストラン「Rire」の店長でもあるすごい女性。「体に良いものが結局はおいしい！」という堀さんに、キレイになれるおいしいビューティ食のレシピも教えていただきました。

●Rire（リール）
東京都港区三田5-2-18 三田ハウス104

料理の味には必ず“理論”がある
堀さんいわく、料理は「科学」。化学反応の連続で状態が変わっていくのが料理。すべての味には必ず理論がある――。たとえば、お米を炊くとデンプンがα化しますが、そのまま放っておくと冷たくなってβ化します。おいしいごはんの温度帯というのは、お米がα化している時の温度帯なんです。

なんとも奥が深い料理の世界ですが、今日は家でも簡単に真似できるレシピをご紹介。合わせて、堀さんのポイントもおさらいです！

[にんじんのマリネ]
（1）にんじん１本をピーラーでそぎ切り。
ポイント：にんじんは“外側”がおいしい！　ピーラーで周りをそぎ落として、芯の部分は他の料理に使ってもOK。

（2）10分ほど塩水につける。
ポイント：にんじんに含まれるビタミンAやβ-カロチンは美肌に欠かせない栄養素。マリネにしてたっぷりいただきます！

（3）しっかり絞って、以下の材料を混ぜたマリネの漬け汁に絡める。冷やして完成！
・水…100cc
・グレープシードオイル…50㏄
・酢…100cc
・松の実…適量
・クコの実…適量
・レモン…適量
・レーズン…適量
・塩…2g
ポイント：クコの実は、楊貴妃も大好きだったと言われるビューティ食材。抗酸化作用が期待できます！

[手羽先のオレンジ煮]
（1）手羽先を冷たい状態から弱火で焼く。
・手羽先…6本
ポイント：ゆっくり焼くことで、トリ肉の油だけで焦げ付かせずに焼くことができます！　料理は“できるだけ触らない”のがおいしく仕上げるコツ。お鍋を不必要にいじると、水が出てしまったり、栄養素が壊れる原因となってしまいます。また、"できるだけ切らない"のもポイント。「小さく切れば切るほどまずくなると思ってください！」と堀さん。お肉も塊のまま焼き、食べる時に切ったほうが栄養の損失も少なく、おいしさを逃さないのだそう。

（2）タマネギを繊維にそって切る。
・タマネギ…1個
ポイント：タマネギの芯はV取りにすると、切る時に崩れにくい！

（3）手羽先はうっすら焦げ目がついたらOK。タマネギを敷いた鍋に手羽先を入れ、水とオレンジジュースを投入して火にかける。
・水…300cc
・オレンジジュース…100cc

（4）鍋がぐつぐつ沸騰してきたら、醤油を少したらし、もう一度沸騰するのを待って味見を。
・醤油…小さじ2
ポイント：水分がなくなるまで煮詰めるので、“2キロ先に飛び降りる”イメージで味見をするのがコツなんだとか。素材の味は、そのタマネギごとに違うもの。レシピに頼らず、味見をする習慣をつけることが大事なんです！

（5）水分が少し飛んできたら、オレンジと残りの醤油を加える。また味見をし、水分がなくなるまで弱火で煮て、最後にアクセントで千切りにしたオレンジの皮を加えれば完成！　塩、胡椒なしで本格的な風味に！
・オレンジ…1/2個
・オレンジの皮…1/2個分

「どっちも好き！」と満面の笑顔のエイミさん。実は、堀さんのお店の名前「Rire」には、こんな「笑顔」の意味があります。「人間は笑っている時が一番きれい。笑顔には人を幸せにする力も、自分自身が幸せになる力もある」という堀さん。こうして笑顔で楽しく食すことこそ、"美食"なんですね！