★レシピ
- 2016年7月3日放送
- 「天ぷらレシピ」
「カラッと揚がる天ぷら衣の作り方」
材料 分量 ・ 氷水 …500ml ・ 小麦粉 …<野菜用>150g …<魚介用>180g
揚げ物は、素材の水分が油の熱で水蒸気となって抜けることでカリッと揚がるため
【作り方】
野菜の水分が外に出やすくするために、薄い衣にする。
野菜とは違い、魚はタンパク質が多く熱すると固くなるのと、
水分を逃がさないようにするため野菜よりも小麦粉を多くして厚めの衣で保護し、
衣の水分によってカラッと揚がります。
- ボウルに氷水と卵を入れてよく混ぜ合わせる
※粘り気の原因となるグルテンが温度が低いほど出にくいため、
グルテンの発生を抑えるために冷やします。
- 1を半量ずつに分けて小麦粉を入れ、菜箸で軽く混ぜる
だまが残っているくらいで大丈夫
※こちらも小麦粉を練ることでグルテンが発生し増えてしまうので、
発生を抑えるために軽く混ぜるくらいで大丈夫です。
■野菜の天ぷらの温度☆170℃前後
※菜箸を入れて細かい泡が出てくるのが目安
■魚の天ぷらの温度☆180℃前後
※菜箸から泡が勢いよく出るのが目安
「ナスの天ぷら」【作り方】- ナスを縦半分に切り4~5本切り込みを入れる
- 衣をしっかりつけるために、皮にハケで小麦粉を薄くつけてから衣をつけて揚げる
- ボウルに氷水と卵を入れてよく混ぜ合わせる
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