2026年10月18日放送
#658『マナブのおうちで秋の栗拾い！』

■マロンペーストを作る

1. 栗はしっかり浸かるくらいの水に1時間〜半日浸しておく。
2. 鍋に栗を皮のまま入れ、30分ほど茹でる。
   茹でた栗の水気を切って半割りし、中を取り出す。
3. フードプロセッサーに【2】を入れて攪拌する。
   粉糖を加えてさらに撹拌し、牛乳を加えて撹拌して濃度を調整する。
4. 撹拌した栗を裏漉しする。

■栗のプリンを作る

1. 牛乳、生クリーム、卵黄、全卵は室温に戻しておく。
2. フードプロセッサーにマロンペーストを入れ、
   少しずつ牛乳、生クリームを加えながら攪拌する。
3. 鍋に【2】を入れ、60〜70℃に温める。
4. ボウルに卵黄、全卵、グラニュー糖、ラム酒を入れ、泡立て器で混ぜる。
5. 【3】を加えて泡立て器で混ぜる。
6. ザルで濾し、ココットに入れる。
7. 150℃に予熱したオーブンで30分ほど、湯煎焼きする。
8. 粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。刻んだ茹で栗をのせる。

■甘露煮を作る

1. 栗は半日〜一晩水につけ鬼皮をむき、渋皮も丁寧に剥く。
   剥いた栗はすぐ水に入れ、1時間ほどさらす。
2. 鍋に剥いた栗、たっぷりの水、くちなしの実、塩を入れる。
   沸騰させずに、80〜90℃程度の弱火で30分ほど下茹でする。
   栗を崩さないように取り出す。
3. 鍋にシロップの材料（水・グラニュー糖①）を入れて温める。
   【2】の栗を入れ、落し蓋をして沸騰させないよう弱火で20分煮る。
   冷まし、一日シロップに浸しておく。
4. 翌日残りのグラニュー糖②を加え、再び弱火で20分煮る。
   再び冷まして、一日シロップに浸す。

■メレンゲを作る

1. 卵白は室温に戻しておく。
   天板にクッキングシートを敷き、直径6cm程度の円を描いておく。
2. ハンドミキサーで卵白を泡立てる。
   グラニュー糖を3回に分けて入れ、しっかりと角が立つまでハンドミキサーで泡立てる。
3. 粉糖を2回に分けて加え、ゴムベラで混ぜる。
4. 絞り袋（丸口）にメレンゲを入れる。
5. クッキングシートを敷いた天板に「の」の字を書くように絞る。
6. 100～110℃に予熱したオーブンで約2時間焼く。
7. 焼き上がったら網にのせて粗熱を取る。

■カスタードクリームを作る

1. バニラビーンズはさやを切り開いて包丁の先で種をこそげ取る。さやも残しておく。
2. 鍋に牛乳、グラニュー糖、バニラビーンズ（種とさや）を入れて火にかけ、
   沸騰直前まで温める。
3. 卵黄を泡立て器で溶きほぐし、グラニュー糖を入れて白っぽくなるまでよく混ぜる。
   合わせてふるっておいた粉を加えて粉気がなくなるまで混ぜる。
4. 【2】の牛乳を少しずつ加えて溶きのばし、ザルで濾しながら鍋に戻す。
   再度中火にかけ、絶えず混ぜながら火を通す。
5. 全体が沸騰してとろみがついた後、
   さらりとした状態になったら火を止め、無塩バターを入れて溶かす。
6. バットに移し、ラップを密着させて粗熱をとる。粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。

■モンブランクリームを作る

1. ボウルにマロンペーストとカスタードクリームを入れ、ゴムベラで混ぜ合わせる。
2. 絞り袋（モンブラン絞り口）に入れる。

■シャンティクリームを作る

1. ボウルにグラニュー糖、生クリームを入れ、氷水で冷やしながら8分立てに泡立てる。

■モンブランを仕上げる

1. メレンゲの裏にシャンティクリームを少量絞り、皿におく。
2. メレンゲの上にシャンティクリームを絞る。
3. 栗の甘露煮を四等分にしてのせ、シャンティクリームを絞る。
4. モンブランクリームを十字に絞る。
5. 粉糖をふる。

1. 卵白を室温に戻しておく。薄力粉、ベーキングパウダーを合わせてふるっておく。
   栗の甘露煮は刻んでおく。型にオイルスプレーをしておく。
2. 卵白のこしを切るように混ぜ、上白糖、塩を加えて混ぜる。
3. ボウルにマロンペーストを入れ、【2】を少しずつ加えてゴムベラで混ぜる。
4. バニラペースト、ラム酒を加えてゴムベラで混ぜる。
   アーモンドパウダーを加え、泡だて器で混ぜる。
   ふるっておいた薄力粉、ベーキングパウダーを入れ、泡立て器で混ぜ合わせる。
5. 鍋に発酵バター入れて中火にかけて焦がす。
6. 焦がしバターを熱いまま【4】に加え、しっかりと乳化させる。
   刻んだ栗の甘露煮を加え、混ぜ合わせる。
7. 型に流し入れ、180℃に予熱したオーブンで20〜22分焼く。

1. 無塩バター、生クリーム、クリームチーズは室温に戻しておく。
   栗の甘露煮は半分に切る。型にオイルスプレーをしておく。
2. ボウル無塩バターとホワイトチョコレートを入れ、湯煎にかけて溶かす。
3. 鍋に生クリームとクリームチーズを入れ、泡立て器で混ぜながら溶く。
4. ボウルに全卵とグラニュー糖を合わせ、泡立て器で混ぜる。
5. 【2】に抹茶を加えて溶く。【3】と【4】を順に加えて混ぜる。
6. 型に流し入れる。
7. 110℃に予熱したオーブンで1約時間、湯煎焼きする。
8. 粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やし固める。
9. 冷えたテリーヌの型の側面に竹串を通し、裏返して型から取り出す。
   ※抜けない場合は、型の周りの湯せんで軽く温める
10. テリーヌに栗の甘露煮をのせる。