2025年10月19日放送
#612『実りの秋！おすすめのフルーツで絶品スイーツを作ろう！』

＜下準備＞
1. ・生クリームを6～7分立てにしておく
2. ・板ゼラチンは水につけてふやかす

1. 牛乳、バニラペーストを鍋に入れ、沸騰直前まで温める。
2. ボウルに卵黄、ババロア用のグラニュー糖（20g）を入れて
   泡立て器で素早くすり混ぜ、温めた牛乳を少しずつ注ぐ。
   鍋に戻して弱火にかけ、混ぜながら82℃になるまで温める。
3. 火からおろし、水気をしぼった板ゼラチンを入れて溶かす。
   ザルでこし、氷水で冷やしながら混ぜ、とろみをつける。
4. 泡立てておいた生クリームを入れて混ぜ、器に入れる。
   冷蔵庫で1時間以上冷やし固める。
5. 冷やしている間にジャムを作る。
   ブドウは4粒を飾り用に残し、残りは刻む（約120g）。
   鍋に刻んだブドウとジャム用のグラニュー糖（30g）、
   赤ワインを入れて軽く水分を飛ばすように煮詰め、冷やす。
6. 固まったババロアにブドウのジャムをのせ、ブドウを飾る。

＜下準備＞
1. ・ケーキ型にクッキングシートを敷く
2. ・薄力粉をふるっておく
3. ・湯せん用に湯を沸かす
4. ・オーブンを170℃に予熱する

■スポンジケーキを焼く

1. ボウルに全卵、上白糖、はちみつを入れ、湯せんにかけながら泡だて器でしっかり混ぜる。
   人肌（37℃～40℃）位まで温まったら湯せんから外し、ハンドミキサーで泡立てる。
2. 無塩バター、生クリームを湯せんする。
3. 生地が8の字が描けるくらいまでもったりと泡立ったら、薄力粉を加えて混ぜる。
   無塩バターと生クリームも加えてさっくりと混ぜたら型に流し、
   170℃に予熱したオーブンで24分焼く。
4. 焼けたらすぐに型ごと台に叩いて空気を抜く。
   抜いた後は裏返して型を外し、ケーキクーラーにのせて冷ます。
5. 完全に冷めたらクッキングシートを剥がし、
   ルーラーで1.5cm厚さを1枚、1cm厚さを2枚切る。

■デコレーションの準備をする

1. グラニュー糖と水を合わせて沸かし、シロップを作る。
2. 生クリームにグラニュー糖を入れ、ボウルを氷水につけながら角が立つまで泡立てる。
3. シャインマスカットを縦半分に切る

■デコレーションをする
1. 1.5cm厚さのスポンジ生地に冷ましたシロップを塗る。
   その上にホイップクリームを平らに塗り、シャインマスカットの中心を空けて並べていく。
2. マスカットを覆うようにホイップクリームを塗り、
   再びスポンジをのせ、同じようにもう1段重ねる。
3. 最後のスポンジを重ねたらラップをかけ、ドーム型に形を整える。
   ホイップクリームを全体に塗り、シャインマスカットを飾る。

＜下準備＞
1. ・薄力粉、強力粉を合わせてふるっておく
2. ・天板にクッキングシートを敷く
3. ・オーブンを200℃に予熱する
4. ・霧吹きを準備しておく

■シュー皮を焼く
1. 鍋に牛乳、水、無塩バター、グラニュー糖、塩を入れて中火にかけ、沸騰させる。
   火から下ろし、ふるっておいた薄力粉と強力粉を加え、ダマが残らないように混ぜる。
2. 再度火にかけ、余分な水分を飛ばす。
   鍋底に薄い膜が張るくらいになったら生地をボウルにあける。
3. 溶き卵を半量程度加え、全体に馴染んだら残りの卵をさらに半量加えていく。
   その都度切るように素早くよく混ぜる。
4. 生地を絞り袋に入れ、天板に6cm程度の大きさを目安に絞る。
   生地に霧吹きをし、200℃に予熱したオーブンで25分焼く。

■イチジク入りカスタードクリームを作る
1. 鍋に牛乳、グラニュー糖（19g または 20g）、
   バニラペーストを入れて火にかけ、沸騰直前まで温める。
2. 卵黄を泡立て器で溶きほぐし、
   グラニュー糖（32.5g または 30g）を入れて白っぽくなるまでよく混ぜる。
   合わせてふるっておいた薄力粉と強力粉を加えて粉気がなくなるまで混ぜる。
3. 【1】の牛乳を少しずつ加えて溶きのばし、ざるで濾しながら鍋に戻す。
   再度中火にかけ、絶えず混ぜながら火を通す。
4. 全体が沸騰してとろみがついた後、
   さらりとした状態になったら火を止め、無塩バターを入れて溶かす。
5. バットに移し、ラップを密着させて粗熱をとる。粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。
6. ドーフィンの皮を剥いて包丁でたたき、冷えたカスタードに加えて混ぜる。

■シュークリームを完成させる
1. 焼けて熱が取れたシュー生地の上を切り、イチジク入りカスタードクリームを絞る。
2. 縦に切ったバナーネとシュー生地のフタをのせ、粉糖をかける。

＜下準備＞
1. ・板ゼラチンは水につけてふやかす
2. ・梨は半量は皮をむかずにそのまま、残りは皮を剥いてすりおろす（40g）
3. ・シャインマスカットを8等分に切る

1. 鍋に水とグラニュー糖を入れ、沸騰させる。
   火を止め、水気をしぼった板ゼラチンを入れて溶かす。
2. ザルで濾してキルシュとすりおろした梨を加え、混ぜる。
   バットに移して冷蔵庫で1時間以上冷やし固める。
3. 梨の芯をよけてカットし、2mm厚さに切る。
   切った梨の軸を決めて扇状にずらし、皿に盛る
4. 固まったジュレを崩して梨の周りに盛り、シャインマスカットを飾る。