2023年12月3日放送
#524『第12回 マナブ！自然薯堀り』

1. 自然薯は表面を炙ってひげ根を取り、皮つきのままスライスする。
2. お好みで山わさびとしょう油をつける。

1. 炊飯器の釜に洗って水気を切った米と押麦、水、塩を入れひと混ぜする。
2. むかごを上に広げ氷を入れ、炊く。
3. ※土鍋の場合は同じように準備をし、沸騰するまでは中火にかける。
   沸騰したら弱火にして15分炊き、火を止めて10分蒸らす。

1. 自然薯は皮つきのまま、すり鉢またはおろし金ですりおろす。
2. 味噌を入れ、かつおダシを少しずつ加えながら混ぜ合わせる。

1. 自然薯を皮ごとすりおろす。
   最初はすり鉢に擦り付けておろし、続いてすりこぎでなめらかになるまでする。
2. よく溶きほぐした卵白と塩、かつおダシを入れてさらにすり混ぜる。
3. ヒラメは塩を振ってなじませ、沸騰した湯にくぐらせ、4等分に切る。
4. 器の底にヒラメを置き、その上に【2】をかける。
   充分蒸気のあがった蒸し器に入れて強火で5分ほど蒸す。
5. ※蒸しすぎると固くなるので様子をみて加減をする。
   スプーンの背などでそっと触り、表面に張りが出ていればOK。
6. 餡を作る。かつおダシに酒、みりん、しょう油、塩を入れて中火で加熱する。
   煮立ったら一旦火を止めて水溶き片栗粉を加え、再度加熱し、とろみをつける。
7. 蒸しあがったら、餡をかけ、わさびをのせる。