2020年12月20日放送
#378『パティスリーMASAKI』

＜シュー生地作り＞

1. 鍋に水、牛乳、無塩バター、塩、グラニュー糖を入れ、火にかけて沸騰させる。
2. ふるった小麦粉を一気に入れ、木べらで手早く混ぜる。
3. 生地がまとまったら約2分さらに混ぜ、火から下ろす。
4. 卵を3回くらいに分けながら、木べらでなめらかになるように素早く混ぜる。
   ★ポイント　湯煎して温めた卵を使うことで、生地の温度が下がり、かたくならないようにする。
   ★ポイント　生地を落とした時、ゆっくりと落ち、木べらに生地が逆三角形に残るのが目安
5. 絞り袋に生地を入れ、クッキングシートに絞り、表面に霧吹きで水をかける。
   ★ポイント　口金を垂直に立て、1cmの高さに固定したまま5cmのドーム状に絞る。
   ★ポイント　表面を濡らすことで、外側が焼けるのが遅くなり、膨らみやすくなる。
6. 200℃に予熱したオーブンで、約20分焼く。
7. 温度を170℃に下げ、割れ目に焼き色がつくまで約15分焼く。
   ★ポイント　すぐに冷ますとしぼむ可能性があるため、低温で焼く。
8. 焼き上がったら、オーブンから取り出し、シュー生地を冷ます。
9. 上部1/3を切り、イチゴホイップクリームをしぼる。

＜イチゴホイップクリーム＞

1. イチゴを約30秒ミキサーにかける。
2. 鍋に、イチゴ、グラニュー糖、レモン汁を入れ、中火で約5分加熱する。
3. ボウルに生クリーム、冷ましたイチゴピューレを入れ、8分立てに泡立てる。

1. 卵、グラニュー糖、ハチミツを混ぜ、湯煎にかけ、
   卵液が熱めのお風呂（45℃）くらいになるまで軽く混ぜながら温める。
   ★ポイント　卵は温めることで泡立ちやすくなる
   卵をしっかり泡立てることで、ふっくらとしたジェノワーズになる
2. ハンドミキサーの高速で約2分混ぜ、湯煎から外し、中速で約6分混ぜる。
   ★ポイント　高速で生地に空気を取り込み、中速で均一な小さな気泡に整える
   中速の時はハンドミキサーをあまり動かさずに混ぜると均一になりやすい
3. ふるった小麦粉を2～3回に分けながら加え、ゴムベラで底からすくい上げるように混ぜ合わせる。
4. 溶かした無塩バターと牛乳を合わせ、生地に加え、むらなく混ぜる。
   ★ポイント　バターと牛乳を混ぜてから加えるとバターが生地に混ざりやすくなり、
   しっとりとして風味の良いジェノワーズになる
5. オーブンシートを敷いた型に生地を入れ、軽くたたきつけて気泡を抜きキメを整える。
   ★ポイント　衝撃を与えることで、焼きあがった生地の空洞の原因となる空気を抜く。
6. 180℃に予熱したオーブンで、25分焼く。
7. 焼き上がったら、衝撃を与えて空気を抜き、紙ごと型から取り出し、冷ます。
   ★ポイント　焼きあがった生地の中の温まった空気を抜くことで、冷めた時にしぼんでかたくなるのを防ぐ。
8. ハンドミキサーで生クリームを8分立てに泡立てる。
9. 生地をバットにのせ、パン切り包丁で、生地を回しながら切りこみを入れ、切り込みに沿って半分に切る。
10. 1段目の生地にイチゴピューレを塗り、8分立てのホイップクリーム、半分に切ったイチゴをのせ、
    その上にさらにホイップクリームをかけて形を整える。
11. もう半分のスポンジを切った面を上にして重ね、ホイップクリームをかけて全体に均一に塗る。
    ★ポイント　切った面を上にすることで平らになり、デコレーションがしやすくなる。
12. お皿に移し、デコレーションをする。