相葉君レシピ

2020年12月20日放送
#378『パティスリーMASAKI』

「イチゴのシュークリーム」
[材料](12個分)
<シュー生地>
50g
牛乳
50g
無塩バター
60g
小さじ1/4
グラニュー糖
小さじ1/2
小麦粉
70g
3個
<イチゴピューレ>
【材料】
イチゴ
200g
グラニュー糖
100g
レモン汁
小さじ1
<イチゴホイップクリーム>
【材料】12個分
イチゴピューレ
120g
生クリーム
400mL
[作り方]
    <シュー生地作り>
  1. 鍋に水、牛乳、無塩バター、塩、グラニュー糖を入れ、火にかけて沸騰させる。
  2. ふるった小麦粉を一気に入れ、木べらで手早く混ぜる。
  3. 生地がまとまったら約2分さらに混ぜ、火から下ろす。
  4. 卵を3回くらいに分けながら、木べらでなめらかになるように素早く混ぜる。
    ★ポイント 湯煎して温めた卵を使うことで、生地の温度が下がり、かたくならないようにする。
    ★ポイント 生地を落とした時、ゆっくりと落ち、木べらに生地が逆三角形に残るのが目安
  5. 絞り袋に生地を入れ、クッキングシートに絞り、表面に霧吹きで水をかける。
    ★ポイント 口金を垂直に立て、1cmの高さに固定したまま5cmのドーム状に絞る。
    ★ポイント 表面を濡らすことで、外側が焼けるのが遅くなり、膨らみやすくなる。
  6. 200℃に予熱したオーブンで、約20分焼く。
  7. 温度を170℃に下げ、割れ目に焼き色がつくまで約15分焼く。
    ★ポイント すぐに冷ますとしぼむ可能性があるため、低温で焼く。
  8. 焼き上がったら、オーブンから取り出し、シュー生地を冷ます。
  9. 上部1/3を切り、イチゴホイップクリームをしぼる。

    <イチゴホイップクリーム>
  1. イチゴを約30秒ミキサーにかける。
  2. 鍋に、イチゴ、グラニュー糖、レモン汁を入れ、中火で約5分加熱する。
  3. ボウルに生クリーム、冷ましたイチゴピューレを入れ、8分立てに泡立てる。


「イチゴのクリスマスケーキ」
[材料](直径18cm型)
<生地>
3個
グラニュー糖
70g
ハチミツ
25g
薄力粉
90g
無塩バター
30g
牛乳
20mL
<ホイップクリーム>
生クリーム
400mL
(35%:200mL、42%:200mL)
グラニュー糖
36g
<トッピング>
イチゴピューレ
適量
イチゴ
適量
クリスマス飾り
適量
[作り方]
  1. 卵、グラニュー糖、ハチミツを混ぜ、湯煎にかけ、
    卵液が熱めのお風呂(45℃)くらいになるまで軽く混ぜながら温める。
    ★ポイント 卵は温めることで泡立ちやすくなる
    卵をしっかり泡立てることで、ふっくらとしたジェノワーズになる
  2. ハンドミキサーの高速で約2分混ぜ、湯煎から外し、中速で約6分混ぜる。
    ★ポイント 高速で生地に空気を取り込み、中速で均一な小さな気泡に整える
    中速の時はハンドミキサーをあまり動かさずに混ぜると均一になりやすい
  3. ふるった小麦粉を2~3回に分けながら加え、ゴムベラで底からすくい上げるように混ぜ合わせる。
  4. 溶かした無塩バターと牛乳を合わせ、生地に加え、むらなく混ぜる。
    ★ポイント バターと牛乳を混ぜてから加えるとバターが生地に混ざりやすくなり、
    しっとりとして風味の良いジェノワーズになる
  5. オーブンシートを敷いた型に生地を入れ、軽くたたきつけて気泡を抜きキメを整える。
    ★ポイント 衝撃を与えることで、焼きあがった生地の空洞の原因となる空気を抜く。
  6. 180℃に予熱したオーブンで、25分焼く。
  7. 焼き上がったら、衝撃を与えて空気を抜き、紙ごと型から取り出し、冷ます。
    ★ポイント 焼きあがった生地の中の温まった空気を抜くことで、冷めた時にしぼんでかたくなるのを防ぐ。
  8. ハンドミキサーで生クリームを8分立てに泡立てる。
  9. 生地をバットにのせ、パン切り包丁で、生地を回しながら切りこみを入れ、切り込みに沿って半分に切る。
  10. 1段目の生地にイチゴピューレを塗り、8分立てのホイップクリーム、半分に切ったイチゴをのせ、
    その上にさらにホイップクリームをかけて形を整える。
  11. もう半分のスポンジを切った面を上にして重ね、ホイップクリームをかけて全体に均一に塗る。
    ★ポイント 切った面を上にすることで平らになり、デコレーションがしやすくなる。
  12. お皿に移し、デコレーションをする。