８皿目　「真鯛」　画像【02】
魚料理は、ポワレした「真鯛」。
真鯛の頭の骨と、ナツメヤシで作った
薫り高いソースとともに頂きます。
真鯛は、玄界灘から毎朝取り寄せる天然モノ。
真鯛の焼き汁とナツメヤシを和えたソースが、
香ばしさを、より引き立てます。
ソースの反対側に、マヨネーズで和えたパスタが・・・
スペインはマヨルカ島生まれのソース、マヨネーズ。
この地元の大発明を、真鯛の下に敷き、
味に、アクセントをつけます。

９皿目　「イベリコ豚のモザイク」　画像【03】
肉料理は、２種類から選ぶプリフィクススタイル。
今回は、「イベリコ豚のモザイク」を。
イベリコ豚の足、タンなどを使ったカタルニア地方伝統の
煮込み料理をモザイク仕立てにした、
カルメならではの逸品。
イベリコ豚は、スペインが誇る最高級の黒豚。
そんなイベリコ豚の足やタンで作る、
カタルニア地方伝統の煮込み料理を、
カルメは芸術的な皿へと昇華させたのです。
ベースはあくまで、煮込み料理を彷彿とさせる重厚な味付け。
しかし、これが付け合せのリンゴと、
そのピューレに出逢うことで、
まったく新しい味へと変貌を遂げるのです。
ともすれば、重たく感じられるカタルニア地方の伝統料理に、
リンゴを添えるだけで、爽やかとすら感じさせる、
カルメの「魔法」。
ふるさと、カタルニアの味を、
１人でも多くの人に紹介したい・・・
そんなカルメの思いが宿る、「サンパウ」定番の一皿。

ミシュランで星を獲得して以来、
世界中の実業家たちが、
カルメに出店のオファーを試みたものの、
彼女が、首を縦に振ることはありませんでした。
しかし、そんなカルメを、
ついに１人の日本人が口説き落としたのです。
「グラナダ」代表、下山雄司、３６歳。　
彼はいかにして、出店を決意させたのでしょうか。

下山がカルメに魅せられたのは、
広告代理店に勤務していたときのこと。
以来、「この味を、日本に伝えたい」と
何度と泣くスペインまで足を運んではみるものの、
最初はまったく相手にされず。
それでも下山は、仕事の合間を縫って、
店に通い続けました。

しかし、あることをキッカケに、
少しずつ、「雲行き」が変わり始めます。
夫、トニーからの突然の挑戦状。
それは、下山の「舌」を確かめるものでした。
下山は、それを一口食べると、
すぐに、こう答えました。
「これは、ナマコのこのわたでしょう。」
下山の確かな味覚に、２人は驚愕。
以来、カルメは、下山を信頼するように、なったのでした。

山は動いた。あとは、出店の約束を取り付けるだけ。
そこで下山は、交渉の席に、ある「秘密兵器」を用意します。
下山の夢をカタチにした東京の店の模型。
それを、一目見たカルメは、大喜び。
なぜなら、外観から厨房のレイアウトに至るまで、
全てが、本店と同じ。
食材も、できる限り本店と
同じものを、揃えるというのです。
さらに、都会でありながら、目の前には、
心休まる空間も。もはやカルメには、下山の
申し出を断る理由などありませんでした。
そしてカルメは、日本への出店を承諾したのでした。

１０皿目　「夏のチーズプレート」　画像【07】
左から右へ進んでゆくに従い、
徐々に強さを増す５種類のチーズには、
それぞれ、付け合わせが。チーズも料理のように供する。
これぞまさに、「カルメ流」。

中でも、「マオー」と呼ばれるスペイン産のチーズと、
黒砂糖のキャラメルがかかった焼きピーチとの相性は抜群。

続いては、ペコリーノ・トスカーノと呼ばれる羊のチーズと、
白ワインで煮込んだ、プルーンのムースとの組み合わせ。
日本人には、少々、強すぎるきらいのある、このチーズも、
付け合せの、プルーンのムースとともに、口へ運べば・・・

極めつけは、こちらの組み合わせ。
「カブラレス」と呼ばれる、
スペイン産の牛の青カビチーズに、
リンゴとシードルのゼリーを合わせて・・・
チーズに、付け合わせを添えると、
そこに、かつて味わったことのない感動が。
淡白なチーズは、フルーツのように。
癖のあるチーズは、まろやかに。
シンプルにして斬新、これがカルメの真骨頂。
フランスのチーズ文化に独自の解釈を加え、
まったく新しい「料理」を作ってしまったカルメ。

１１皿目　「夏のサングリアから
　　　　　　インスピレーションを得たデザート」
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ワインにフルーツを漬け込んだサングリアは、
スペインの夏の風物詩。
「カルメ流・サングリア」は、カバという
スペインのシャンパンのシャーベットに、
ブラッドオレンジ、そして赤ワインのシャーベットが、
甘美な「アンサンブル」を奏でます。
時とともに、３種類のシャーベットが溶け出し、
ソーダ水とあいまっていつの間にか、サングリアに・・・

１２皿目　「チョコレートのデザート」　画像【09】
カルメが「勝負」をかける、チョコレートのデザート。
左から、ビターチョコ、ミルクチョコ、
そして、最後にホワイトチョコかと思いきや、
トウモロコシのアイスクリームという、
遊び心あふれる、デザート。
「トウモロコシのアイスクリーム」は、
バニラやホワイトチョコレートよりも格段に甘く、濃厚。
それでいて上品な、今まで、出逢ったことのない美味しさ。

１３皿目　「パステレーリアからのお楽しみトレイ」
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これは食後、コーヒーやお茶と頂く、
プティフールのような菓子。

以上の１３皿が、カルメ・ルスカイェーダが、
その手の内を明かすフルコース、
「デグスタシオン」に見る、最先端のスペイン料理。

21,000円が高いと思うかどうかは、貴方次第・・・。
トリセツ的には、それに見合うだけの、
至福の時間を得れることをお約束します。