第742回『カンパチ』
8月18日放送予定

■生産量日本一!鹿児島の養殖カンパチ
桜島を望む穏やかな内海「錦江湾」が今回の舞台。大きな四角い筏の下で悠々と泳いでいるのは、およそ2千匹ものカンパチです!!鹿児島県は養殖カンパチの生産量日本一!味、大きさ、ともに天然にも負けない“極上のカンパチ”を生産し、奮闘する、垂水市の小濵(おばま)さん親子に密着します。業界の常識を覆した新しい養殖方法「オバマスタイル」とは!?さらにこれまで養殖では難しいとされてきた大型のカンパチ「アカバナ」にかける思いとは?
■刺身VSレアカツの勝敗は?
小濵さん一家の食卓には手軽で美味しいカンパチ料理がずらりと並びます。皿に盛り付けると透き通った身が美しい「刺身」。鹿児島の甘い醤油が良く合う「漬け」は、ゴマを入れて「ごまあえ」に。ニンニクを加え油で揚げた「レアカツ」は夏を乗り切るスタミナ抜群の料理です。カンパチが大好きな孫たちが競い合うようにパクパクと口に運びます。さて、一番人気は「刺身」?それとも「レアカツ」?…う〜ん、どちらも美味しいに決まっていますよね。
■ハーブの香りでいただく一皿
「カンパチをもっといろいろな料理で食べてほしい」そんな願いを叶えてくれたのが、鹿児島出身の濱﨑龍一シェフ。小濵さんのカンパチが厨房に届くとさっそく調理が始まりました。タイム、ローズマリー、イタリアンパセリ…臭みのないカンパチは、繊細なハーブの香りとよく合います。身がしっかりしているので煮ても焼いても崩れることがありません。濱崎イタリアンの技で、いったいどんな料理ができるのでしょうか?お楽しみに。
■熟成寿司×アカバナ
銀座の寿司職人・山田裕介さんは、知る人ぞ知る“熟成寿司”の達人。魚を寝かせることで旨みがどんどん増すのだとか。そもそも寿司の世界には「昆布締め」や「漬け」など魚を寝かせる技がありますが、“日が経つほどおいしくなる”という大型のカンパチ「アカバナ」は、山田さんにとってまさに出会うべくして出会った魚でした。なんと2週間も寝かせるといいます…素人にはできない職人技。いったいどんな味わいなのでしょうか。

■取材先
【極上のカンパチを養殖する】
株式会社 小浜水産グループ

住所:鹿児島県垂水市海潟2499-1
電話:0994-32-1140
HP:http://www.obamasuisan.com/

【旬を大切にした本格イタリアン】
リストランテ濱﨑

住所:東京都港区南青山4-11-13
電話:03-5772-8520
営業時間:ランチ(木・金・土のみ) 12:00〜14:00(L.O.)
     ディナー 18:00〜21:30(L.O.)
定休日:日曜日、月曜日の祝日、年末年始

【旨みが凝縮した熟成寿司を提供】
鮨處やまだ

住所:東京都中央区銀座7-2-14 第26ポールスタービル 3F
電話:03-3572-7534
営業時間:18:00〜23:00
定休日:日曜日、祝日
※おまかせコースのみ
※カンパチは入荷状況によります

■制作担当
【ディレクター】吉井 みどり(ViViA)
【プロデューサー】林 大輔 (ViViA)
【プロデューサー】太田 伸(テレビ朝日)