第717回『江戸前海苔』
2月24日放送予定

■三國シェフが挑む!江戸前海苔
フレンチの巨匠・三國清三シェフが挑む東京地産地消スペシャル第5弾。今回は“海苔”がテーマです。フレンチでは海藻を食べる文化がなく、これまで使う機会がありませんでした。2020年の東京オリンピックに向けて海外から来る客人を東京の食材でもてなしたい。そこで目を付けたのが世界でも大人気の寿司に使われている海苔だったのです。実は漁場を見るのは初めてという三國さん。和と洋を掛け合わせた、世界でも例のない海苔フレンチに挑戦します。
■東京湾が育む極上の海苔
三國さんが訪れたのは漁の最盛期を迎える千葉県木更津市。アクアラインの周りに広がる広大な干潟と、山のミネラルをたっぷり運ぶ川に恵まれた全国でも有数の漁場です。海に支柱を立てて網を張り、胞子を着生させて育てる様子はまるで海の畑!もぐり船と言われる船で網を持ち上げながら刈り取り、乾燥機でパリパリの板海苔に仕上げます。この海苔を使って作る漁師料理が“鉄砲巻き”という鰹節とご飯を海苔で巻いたもの。船を操縦しながらでも片手で食べられる知恵です。そして自慢の愛妻弁当は海苔を三段重ねた産地らしい弁当。これは面白い!と三國さん。漁師ならではの料理をもっと知りたいと自宅へ。一体、どんな料理と出会えるのでしょうか?さらに海苔と合わせる食材を探しに向かったのは保田漁港。そこで見つけたのはフランスでも代表的なあの魚でした。
■江戸っ子が愛した海苔料理
海苔が盛んに食べられるようになったのは江戸時代。漁師が養殖に成功したことで瞬く間に食卓に広がりました。当時、生海苔を保存するために生まれたのが、今でも人気の高い佃煮。そしてせっかちな江戸っ子に愛されたそばにも海苔が欠かせません。海苔を「磯の花」に見立て、アツアツの出汁でいただく花巻そば。フタをしておくことであけた瞬間にフワッと香りが立ち上ります。極め付けはなんといっても寿司!江戸前海苔を創業以来100年以上大切に使ってきた「浅草 壽司清」。美味しい海苔を味わってほしいと、開店に合わせてその日に使う分だけを火で炙ります。昔ながらの酒粕で作った赤酢のシャリと、旨味の強いマグロを香り高い海苔が包む鉄火巻きなど。江戸っ子が舌鼓を打った料理に迫ります。
■発見!幻の青い海苔!?
舞台は再び東京湾へ!三國さんに是非、見せたいという幻の海苔が育つ漁場へと向かいます。網を引き上げてみるとなんと青く輝く海苔が!?実はこれ青海苔の仲間で、東京湾ではごくわずかしか採れない天然の海苔。独特の旨味とほろ苦さがあり、黒海苔と混ぜ合わせて作る“青混ぜ海苔”という旨味と香りが強い海苔が出来るのです。この極上の海苔を手に入れ、渾身の一皿に仕立て上げる三國さんの挑戦に密着!漁港で仕入れた小魚を生海苔と一緒にマリネにして、ご飯に重ねて海苔で巻けば…、漁師の弁当がヒント。江戸前の食材をつぎ込んだ斬新な海苔の創作フレンチに漁師さん達の反応は?

■取材先
【卓越した技術と独創的なアイデアで魅せるフレンチ】
オテル・ドゥ・ミクニ

住所:東京都新宿区若葉1-18
電話:03-3351-3810

【江戸前海苔の販売も行う漁協】
金田漁業協同組合

住所:千葉県木更津市中島4412番地
電話:0438-41-0511

【江戸前の新鮮な魚が揚がる市場】
保田漁業協同組合

住所:千葉県安房郡鋸南町吉浜99-5
電話:0470-55-0528

【伝統の直火釜で作る佃煮】
遠忠商店

住所:東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-10
電話:03-6661-6021

【花巻そばを今に伝える老舗】
神田まつや

住所:東京都千代田区神田須田町1-13
電話:03-3251-1556

【江戸前海苔にこだわる老舗】
浅草壽司清

住所:東京都台東区浅草1-9-8
電話:03-3841-1604

■制作担当
【ディレクター】植田 裕久(テレビマンユニオン)
【プロデューサー】土橋 正道(テレビマンユニオン)
【プロデューサー】安田 裕史(テレビ朝日)