第643回『築地市場の食物語』
8月27日放送予定

■食の宝庫!築地市場の食・最前線
豊洲へ移転予定の築地市場。81年の長きに渡り日本の食文化を支えてきたこの市場を記憶に留めようと、国内外問わず、多くの人が詰めかけています。そんな築地市場で今外国人に注目を集めているのが、日本料理を学ぶ“築地クッキング”。市場で仕入れた新鮮な食材を使った日本の伝統料理が学べると、人気を集めているのです。今回は、仲卸伝統の職人技や、市場で愛される名物料理など、あなたの知らない築地市場の世界をお届けします。
■魚の目利き集団・水産仲卸の秘儀!
築地市場の花形、水産物部仲卸。一歩そこに足を踏み入れれば、そこはプロの世界。およそ600軒もの店舗がひしめき合い、料理人たちの高い要求に応えるため、互いにしのぎを削ってきました。その高い専門性から生み出される技はどれも超一級品。魚体を綺麗に保つ神経締めや、1日1000個以上の貝を剥く名人技など、普段見ることの出来ない職人技の数々が、ここに集結します。そんな中、今市場で洋食のシェフから注文が殺到しているというのが、「エクルビス」というエビの仲間。そのエクルビスの正体とは!?
■食のプロもうなる!築地のチカラ飯
目利きのプロ・仲卸をも唸らせる、築地市場の飲食店街・魚がし横丁。ここで唯一のイタリア料理店「トミーナ」でピザを焼くのは、なんと91歳の看板娘・土井スズ子さん。世界10カ国以上を渡り歩き、作り方の研究を重ねたスズ子さんのピザを食べに、今日も常連客が絶えません。さらに築地場外市場からは、知る人ぞ知る魚料理の名店「多け乃」が登場。40種類を超える魚料理に、昭和30年代から継ぎ足してきた秘伝の煮汁を使ったあら煮など、ここでしか味わえない料理ばかり。店主の曾野田啓祐さんが仕入れに苦心するという、江戸前の天ぷらには欠かせない、珍しい魚とは…?そして常連さんがこぞって選ぶ2階席では、この店ならではのちょっと変わった注文法がありました。
■日本料理を支える青果部の集荷力
威勢の良い掛け声と共に、仲卸の目利きが光る青果部の競り。夏の盛りに競り落とされているのはなんと、秋の風物詩・松茸です。築地には、全国から選りすぐりの松茸が集まり、毎年高値で取引されています。希少な走りの松茸の仕入れを可能にする、築地市場の集荷力の源はどこにあるのでしょう?日本の美しい四季を表現する和食を支えてきた、築地・青果部の底力をとくとご覧ください。
■人の絆が生む、人情ラーメン
築地場外市場に店を構えて61年になる、ラーメン店「若葉」。2人入ればいっぱいになるほど狭い厨房では、食材を置くスペースも、調理場も限られています。「材料は全て当日に調達する」と言うのは、店主の若林吾郎さん。一体、どうやってラーメンを作っているのでしょうか?その秘密は、店内にある謎のボタンにありました。妻の孝予さんがそのボタンを押すと、現れたのは…?老舗ラーメン店の食材調達を可能にするのは、店同士の結びつきと、人と人とのつながり。その一杯のラーメンに、築地で培われた地域の絆が詰まっていました。

■取材先
【外国人に人気の日本料理教室】
築地クッキング

HP:http://tsukiji-cooking.com/

【旬の野菜と果物を扱う青果店】
つま長

住所:東京都中央区築地5-2-1
築地市場7号館
電話:03-3541-0636

【豊富な魚介類を扱う鮮魚店】
三宅水産

住所:東京都中央区築地4-8-5
電話:03-3541-2985

【削り節を初めて商品化した老舗】
秋山商店

住所:東京都中央区築地4-14-16
電話:03-3541-2724

【神経締めの達人のいる水産仲卸】
堺周商店

住所:東京都中央区築地5-2-1
店番 1097〜1104、2100
電話:03-3543-5757

【熟練の貝むき名人のいる水産仲卸】
熊梅

住所:東京都中央区築地5-2-1
店番 3060〜3064
電話:03-3543-8765

【車エビの仕分け人がいるエビ専門店】
亀福

住所:東京都中央区築地5-2-1
店番 4019
電話:03-3541-3722

【ザリガニを扱う水産仲卸】
大六

住所:東京都中央区築地5-2-1
店番 7071
電話:03-3541-2020

【看板娘が作るピザが名物】
築地魚河岸トミーナ

住所:東京都中央区築地5-2-1
築地市場1号館
電話:03-5565-3737

【仲卸も通う隠れ家的名店】
多け乃

住所:東京都中央区築地6-21-2
電話:03-3541-8698

【豊富な青果を扱う仲卸】
築地くしや

住所:東京都中央区築地5-2-1
店番 112、113
電話:0120-831-948

【料理人も通う老舗のラーメン屋】
若葉

住所:東京都中央区築地4-9-11
電話:03-6264-3966

【築地場外市場の精肉店】
冨士ハム商会

住所:東京都中央区築地4-11-7
電話:03-3541-0015

【築地のラーメンを支える製麺所】
築地製麺所

住所:東京都中央区築地 4-9-7
電話:03-3541-4705

【名物店主のいる海苔屋】
鳩屋海苔店

住所:東京都中央区築地4-14-16
電話:03-6278-7373

■制作担当
【ディレクター】前夷 里枝(テレビマンユニオン)
【プロデューサー】土橋 正道(テレビマンユニオン)
【プロデューサー】安田 裕史(テレビ朝日)