第371回『桜鯛』
京都・和歌山・尾道 花は桜、春の寿 桜鯛
4月9日放送予定

■桜色鮮やか!和歌山・加太の一本釣り
春、鯛は産卵のため太平洋から瀬戸内海へと向かいます。この時期の鯛は、栄養をたっぷり蓄え絶品。魚体は婚姻色であるピンク色がより濃くなるため「桜鯛」と呼ばれています。和歌山県の加太は春一番の「桜鯛」が揚がる港。この地の漁師たちは昔から「鯛の一本釣り」で生きてきました。指先一本でテグスを操り、大きな鯛を釣り上げる見事な腕前!ご覧下さい。
■明石の鯛と京都の料理人の物語
「明石の鯛でないと京都の春は表現できない」それほど京都の料理人にとって「明石の鯛」は欠かせない食材。今回番組では京都で「板前割烹」の先駆けといわれた名料理人の包丁技に迫ります。披露してくれたのは初代の遺志を継ぐ三代目。
見目麗しく味わうほどに鯛の旨みが口いっぱいに広がる極上の逸品。
しかしそこには、三代目がこれまで誰にも明かしたことのない、30年にわたる苦悩の日々がありました。
■花は桜、魚は鯛
昭和の文豪・谷崎潤一郎が好きだったのは「桜鯛の薄造り」でした。皿の模様が透けて見えるほどに薄く引かれた身をさっぱりとポン酢でいただく・・・晩年になってからも毎年春に京都を訪れ、桜鯛に舌鼓を打っていた谷崎の足跡を追います。
一方京都のご家庭で、ちょっとしたお祝い事に便利な簡単鯛料理を教えていただきました。「ちらし寿司」や「桜葉蒸し」、そして子供たちが大好きなあの一品も・・・必見ですよ!
■尾道300年の伝統、鯛の濱焼き
瀬戸内海に面した広島県尾道では、江戸時代から塩田の塩を利用して作られていたという名産品に出会いました。一尾一尾丁寧に塩で包み、蒸しあげる昔ながらの製法。ウロコをとらずに調理するため仕上がりは美しい鯛の形と色を留めています。
塩が水分をほどよく吸って、身はふっくらとやさしい味。殿様にも献上された尾道伝統の名産です。

■取材先
【加太の鯛漁】
加太漁業協同組合

住所:和歌山県和歌山市加太1271-2
電話:073-459-0062
http://www.jf-kada.com/

【地元鯛しゃぶの店】
活魚料理 いなさ

住所:和歌山県和歌山市加太海岸通196番地
電話:073-459-0118
http://www.inasa.net/index.html
※定休:火曜(祭祝日は営業します)

【明石の鯛を使う名店】
京料理 本家たん熊

住所:京都府京都市下京区木屋町通仏光寺下ル
電話:075-351-1645
http://r.gnavi.co.jp/k007200/
※不定休

【尾道名産 鯛の濱焼】
ウオスヱ

住所:広島県尾道市正徳町25-13
電話:0848-23-2515
http://chupea-mall.jp/hamayaki/

■制作担当
【ディレクター】吉井 みどり(ViViA)
【プロデューサー】加納 満(ViViA)
【プロデューサー】高階 秀之(テレビ朝日)