第307回『かまぼこ』
〜受け継がれる手わざの世界〜

12月26日放送予定

■戦国の武将たちも愛した究極の白身魚!
もうすぐお正月!新しい年を迎える門出に欠かせないのが「かまぼこ」ですね。千年の時を越え受け継がれる日本伝統の味。新鮮な魚の皮をはぎ、骨・内臓をのぞいて旨みの肉だけを練りあげた究極の逸品!それが「かまぼこ」です。華麗なるかまぼこの世界へご案内しましょう。
■おめでとう≠フ思いをかたちに…
かつては板の上の刺身≠ニ称えられました。噛めば噛むほどににじみ出る深い海の旨み。織田信長をはじめ豊臣秀吉、秀頼も愛しました。包丁1本で勝負!京都の老舗では、職人のみごとな手わざが次々と繰り出されます。おめでたい食膳にふさわしい喜び≠フ思いをかたちに…。四季を映した極上のかまぼこの艶やかな姿に見惚れて頂きましょう。
■海の恵みを大切に味わう!
かまぼこの旨みをもっと料理に生かしたい…*Kねたのは、京都の高級料亭「たん熊北店」。3代目・栗栖正博さんに特別に調理法を伝授して頂きました。お正月に華やかさを演出する『飾り切り』や京都の人々に愛される丼物・蒸し物。さらに、旬の素材を生かした老舗ならではの磨き抜かれたかまぼこ料理が登場します。これは、必見ですよ!
■本物にこだわりたい
東京にもかまぼこ屋さんは沢山ありますが、手作りの板付け職人が次々と引退…。受け継がれてきた尊い技が失われようとしています。品川区平和坂で小さなかまぼこ店を営む萬行龍男さんは、切ない時勢を感じながらもひたむきに昔ながらの味を守ってきました。「冷凍素材を使わず新鮮な魚が入ればつくる!」信念と誇りを胸に腕をふるいます。濃厚な魚の旨みがぎっしりつまった萬行さんのかまぼこは、光り輝いていました。

■取材先
【老舗かまぼこ屋】
茨木屋

住所:京都府京都市中京区柳馬場押小路角
電話:075-241-0126
http://www.ibarakiya.co.jp/index.html
※定休日:日曜日・1月1日〜1月4日

【京料理】
たん熊北店 本店

住所:京都府京都市中京区西木屋町四条上紙屋町355
電話:075-221-6990・5490
http://www.tankumakita.jp/
※定休日:HPでご確認ください。

【折詰・永遠のかまぼこ】
辻学園 調理・製菓専門学校

住所:大阪府大阪市北区西天満1−3−17
電話:06-6367-1714
http://www.tec-tsuji.com/

【下町の絶品かまぼこ】
丸萬蒲鉾店

住所:東京都品川区西品川2−24−7
電話:03-3492-3915
※定休日:日曜日・祝祭日
※魚の身質が良くないため、夏はお作りしていません。

■制作担当
【ディレクター】伊藤 浩子(ViViA)
【プロデューサー】加納 満(ViViA)
【プロデューサー】高階 秀之(テレビ朝日)