第130回『ベーコン』
6月3日放送予定

★煙が閉じ込めた脂身の旨み
赤身と脂身のきれいな層。フライパンで焼くと、おいしそうな匂いとともにその脂身から凝縮した旨みがにじみ出ます。ベーコン(bacon)の語源は、ゲルマン人祖語の背中を意味するbakkonと古いドイツ語で豚のわき腹肉を塩漬け燻製したものをさすbahhoが古いフランス語でbaconとなったことによるといわれています。日本の新巻鮭と同じように長期間の保存を目的として生まれたもので、食肉中心の食文化を持つヨーロッパの国々では、何千年も前から塩漬けや燻煙された肉の加工品が食べられていたといいます。そんな歴史のある食材、ベーコンの美味しさを探していきましょう。
★完全なるクラシック料理
昭和2年、横浜に創業したホテルニューグランド。ベーブルースやチャップリン、ダグラス・マッカーサーなど世界のVIP、著名人が宿泊したことで有名な老舗ホテルです。創業時、ホテルニューグランドは初代料理長にパリのホテルからサリー・ワイル氏を迎えていました。彼がホテルに持ち込んだのは「完全なるクラシック料理」。このホテルに残る創業当時のレシピをもとに様々なベーコン料理を紹介します。
★イタリアのベーコン
イタリアにはパンチェッタというベーコンがあります。豚バラ肉を塩漬けにしたもので、イタリアではよくパスタ料理に使われています。東京・銀座にあるイタリアンレストラン「ビス ラ・ベットラ」。このレストランのオーナーシェフである落合務さんがあのパスタを作ってくれました。ローマっ子の魂といえるこのイタリアンベーコン。パスタとの愛称は抜群です!
★ベーコンの本場・ドイツの調理術
土地が痩せていて、厳しい気候の中で働くドイツの農家では古くから豚を飼い、自家製のベーコンは作物の獲れない冬をしのぐ大切な食料でした。頭の先からつま先まで無駄にしない保存法、さらには美味しく食べるための工夫を重ねてきたドイツは、今ではベーコンの本場といわれるようになりました。「ベーコンは食べるより、日本料理の出汁のような感覚で隠し味に使うもの」。ベーコン先進国のドイツで食べられている驚くべきベーコンを使った調理術とは。

■取材先
【大多摩ハムのTOKYO−Xベーコン】
「シュトゥーベン・オータマ」

東京都福生市福生785(大多摩ハム敷地内)
TEL:042-551-1325
http://www.otama.co.jp

【伝統あるホテルのベーコン料理】
「ホテルニューグランド」

住所:横浜市中区山下町10番地
電話:045-681-1841
http://www.hotel-newgrand.co.jp

【ドイツの雰囲気でお酒を楽しむなら】
「バーンズバー」

住所:東京都港区六本木5-18-1 ピュア六本木 2F
電話:03-5563-9232

【落合シェフのイタリアンパスタ】
「ビス ラ・ベットラ」

住所:東京都中央区銀座1-27-8
電話:03-3567-5657

【本格ドイツ料理を味わうなら】
「パウケ」

住所:東京都千代田区四番町4-8 野村ビルB1
電話:03-3264-7890

■制作担当
【ディレクター】吉井 みどり(ViViA)
【プロデューサー】加納 満(ViViA)
【プロデューサー】高階 秀之(テレビ朝日)