第123回 『桜鯛』
4月15日放送予定
〜江戸平成 鯛料理今昔物語〜

★春爛漫!恋する桜鯛
春のマダイは恋するピンク!人呼んで“桜鯛”。
“桜鯛”とはマダイの春の名前。桜が咲き始める頃、産卵を控えたマダイは、身体をピンク色に染めるため“桜鯛”という名で親しまれています。桜も鯛も日本人には、心踊る響きですよね。
この時期、鳴門の海では渦潮にもまれた身が引き締まった最高の桜鯛漁が大盛況です。
地元漁師さんの顔もほころびます。今回は、美しい桜鯛が彩る世界へご招待します。
★将軍様の鯛料理
古来より、その美しい色と豪勢な姿の鯛は、縁起物として重宝されてきました。鯛は将軍家の膳には欠かせない食材。かの徳川家康も大好物だったそうです。
江戸城の料理番だった祖先から続く老舗の料理屋。店のご主人に、将軍様も食した代々受け継がれてきた自慢の兜煮を披露してもらいます!伝統の技と味を、とくと御覧あれ!
★再現!『鯛百珍料理秘密箱』
今も昔も鯛は人々の憧れの食材。どうやら、江戸の民衆たちも、滅多に食べられない鯛の魅力に取り付かれていたようです。その証拠が江戸時代のベストセラーだった『鯛百珍料理秘密箱』という本。中には百種類もの様々な鯛料理がズラリ!
江戸料理のプロが見たこともない鯛料理の再現に挑戦!一流のプロも頭を抱える、桜鯛の珍料理とは?!
★桜鯛を食べ尽す!
食材のすべてを食い尽くすのが浪速の精神!大阪には、何とも珍しい桜鯛料理がありました。手間を惜しまず丁寧に工夫すれば、皮やウロコさえも、おいしく食べられるのです。この時期ならではの真子も年中味わえる珍味に変身。何とカラスミを作ってしまうというのですが……その味はいかに?!繊細で味わい深い鯛を生かしきった、ご主人の創造力に脱帽です!
★日本の桜鯛は世界一!
桜鯛の味わい方は、和食に留まりません。日本の桜鯛は、イタリア料理のシェフも認める世界に誇る名品!和の食材、桜鯛を使って生まれるイタリア料理。その調味料は塩とオリーブオイル、そして桜鯛の旨味だけ。カルパッチョ、スパゲッティー、リゾット…それは桜鯛の偉大さを感じずにはいられない芸術品です。
鯛に魅了され続けてきた歴史を持つ日本人のシェフだからこそできる、思わず唸るシンプルな桜鯛を使ったイタリアン。春風と共にお届けします。

■取材先
【桜鯛漁】
松義丸 沖づり

徳島県鳴門市瀬戸町堂浦字地廻り2−358
電話:088-688-0452

【将軍家の鯛料理】
割烹 嶋村

東京都中央区八重洲1-8-6
電話:03-3271-9963

【活け締め】
やまふ水産

東京都中央区築地4-6-3
電話:03‐3542‐5080
http://www.tsukiji-ichiba.com/yamafutop.html

【『鯛百珍料理秘密箱』再現】
柳原料理教室

東京都港区赤坂2-23-11
電話: 03-3582-5977
http://yanagihara.co.jp/

【鯛めし】
宇和島

東京都港区新橋3-9-2
電話:03-3435-7889

【鯛珍料理】
無鮨 石和川

大阪府大阪市北区堂島1-3-33
新地萬年ビル1F
電話:06-6347-5525

【鳴門の海の幸のことなら…】
徳島県鳴門市堂浦漁業協同組合

徳島県鳴門市瀬戸町堂浦字地廻り2-282-4
電話:088-688-0533

■制作担当
【ディレクター】下高呂佳子(テレビマンユニオン)
【プロデューサー】土橋正道 那須恭子 (テレビマンユニオン)
【プロデューサー】高階秀之(テレビ朝日)