★スパイスの王様「胡椒」 食材の味を引き出し料理の味付けに欠かせない胡椒。下ごしらえの時に一振り、調理中にもう一振り、そして仕上げの段階でまた一振りと胡椒は一つの料理に３回使われる程です。

★限られた場所でしか採れない胡椒 世界中で親しまれている胡椒ですが、採れるのは原産国インドとその周辺地域。胡椒に注がれる人々の情熱はやがて世界の歴史までも動かすに至ります。それは世界各地で胡椒が重要な役割を担い、それぞれの国の食文化に大きな影響を与えたからなのです。

★ヨーロッパにおける胡椒 ヨーロッパの気候は植物が育ちにくく、米などの穀物の栽培にも不向きでした。それがやがて肉を主食にするという食文化へと発展したのです。この地では特に厳しい冬に備えて肉を大量に保存する必要がありました。時間が経つにつれ臭みが出てくるこの肉を何とかして美味しく食べたい、その欲求が胡椒により実を結びます。防腐作用もある胡椒は、肉の旨味を引き立てつつ臭みを消してくれるので、ヨーロッパの人々に無くてはならないものになっていったのです。

★中国における胡椒 中国では、日ごろの食事によって体調を整える「医食同源」という考え方が古来よりありました。体を温めるなど薬効成分もある胡椒はその考え方にうってつけの調味香辛料として取り入れられたのです。胡椒は油との相性が良く、高温の油で炒めると香りが引き立つので、中華料理に欠かせないものとなっていきました。

★原産地南インド 胡椒を薬として使う原点は原産地である南インドにあります。気温４０℃を超す南インド。胡椒は食材の傷みを防ぎ、食欲増進やお腹をキレイにするなど、体を守ってくれるものとして大変重宝がられてきました。野菜とご飯を主体とする南インドの食生活に胡椒はしっかりと根づいていて、毎日食べるサンバル（豆と野菜のカレー）とラッサムというスープには必ず胡椒が入るのです。ところが同じように米を主食としてきた日本では、胡椒は長い間料理には使われてきませんでした。

★日本における胡椒 ８世紀には既に伝来していた胡椒ですが、日本では長らく薬そのものとしての使用法に限られていたようです。ようやく江戸時代になって料理に使われるのですが、その料理のほとんどが現在では見うけられないものばかり。どうやら日本には他の国とは違う事情があったようです。そして、今ではどの家庭でも使われるようになった胡椒。現在の日本ではどうして胡椒が必要なのでしょうか？

■取材先
1.ダニエル・マルタン フードコンセイユ
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２．割烹とよだ
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３．広東名菜　「赤坂璃宮」
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東京都港区赤坂2-14-5プラザミカドビルＢ１
TEL:03-5570-9323

４．南インド料理 「Ａ・ＲＡＪ」
豊島区南池袋2-42-7
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５．漢方薬店 「永仁堂」
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【ディレクター】河野あや子（テレビマンユニオン)
【プロデューサー】土橋正道　吉岡陽代 (テレビマンユニオン)
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