5月4日放送
料理の裏ワザ〜家庭で簡単！本格ラーメン ダシいらずの極上スープ〜 |
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◆麻布長江
長坂 松夫
電話：03-3796-7835
住所：港区西麻布1-13-14
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●胡麻化しラーメン
| 材料 |
| 高菜漬け（25g） |
豚挽き肉（60g） |
| 玉ねぎ（35g） |
にんにく（少々） |
| にんじん（20g） |
キャベツ（60g） |
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練り胡麻（大1.5杯）
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中華麺（100g） |
| モヤシ（少々） |
水（600cc) |
| 調味料 |
| 塩（小 3分の1） |
しょう油（小 1） |
| コショウ（少々） |
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作り方
- 適当な大きさに野菜を切る
- 鍋をから焼きし、油をなじませた鍋で豚の挽肉を炒める
- 1.で切った玉ねぎ、キャベツ、にんじん、ニンニク、水洗いした高菜を鍋で炒める
- 水（600cc）を加え、フタをして（※1）強火で15分ほどに煮込む
- スープが3分の1程度の量になるまで煮込んだら練り胡麻（大 1.5）（※2）を入れる
- 別鍋で湯をたっぷり沸かし、麺を茹でておく
- 最後に塩（小 3分の1）、しょう油（小 1）を入れて味を整えてスープは完成
- 6.で茹でた麺とスープを器に盛りつけ、湯通ししたモヤシにコショウを少々かけて出来上がり！
※1 効果：フタをする事で油と水が馴染みやすくなり、乳化しやすくなる
※2 白湯スープの様にスープにコクが生まれる
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●チキンあっさりラーメン
| 材料 |
| 鶏のササミ（2本） |
モヤシ（適量） |
| 白ネギ（糸切り 20g） |
生姜（少々） |
| ほうれん草又はグリーン野菜（適量） |
鶏がらスープの素中華味（小 3分の2） |
| 中華麺（1玉 100g） |
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| 調味料 |
| しょう油（小 1） |
塩（小 4分の1） |
| ごま油（小 1） |
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作り方
- 鍋に550ccの湯を沸かし、生姜とネギ（※1）を少々入れる。90℃位（※2）になった湯で鶏のササミを2本入れ、4〜5分ボイルする
- 鶏のササミに指が入っていかない程度の硬さになったら、ネギ・生姜・鶏のササミを取り出す（ササミは後に具として使用する⇒5.）
- 2.で出来たスープに鶏がらスープの素（小 3分の2）を入れ塩（小 4分の1）、しょう油（大 1）を入れて味を整える
- 別鍋にたっぷりの湯を沸かし麺をボイルしながら、モヤシとほうれん草（又はグリーン野菜）を湯どおししておく
- 2.で取り出しておいた鶏のササミは細い糸切りにしてから、細切りのネギ、モヤシにしょう油（小 1）、ごま油（小 2分の1）を加えてあえておく
- スープの中に麺を入れ、ササミのあえたものを上にのせ、ほうれん草（グリーン野菜）を添えて出来上がり！
※1 鶏のササミの臭みを消す効果がある
※2 ササミが硬くならずに、ササミのうまみを引き出す温度が90℃。90℃の目安としては小さな泡が出る程度のお湯の状態
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