東京・上野。JR上野駅から御徒町方面に歩くこと、5分のところにあるお店。店内をのぞくと1階は満席、階段を上って2階も満席。さらに3階も満席と超満員。こちらは、100席以上あるにも関わらず、週末は予約が取りにくい超人気のれんこん専門店です。こちらには、20種類以上のれんこん料理がありますが、れんこんひとつで、「シャキシャキ」、「ホクホク」、「パリッ」、「カリッホクッ」と4つの食感が楽しめるのです。まずは、シャキシャキ！使うのは、繊維が細かく食感のよい茨城産のれんこん。これを厚切りに切ってからエビのすり身をはさみます。これに衣をつけて10分以上じっくりと揚げた「れんこんと海老のはさみ揚げ」（880円）。れんこんのシャキシャキ食感とともにエビのプリッとした食感が楽しめる1番人気メニュー！次はホクホク！丸ごとのれんこんを、濃口醤油と甘みの強い白醤油の2種類の醤油で味付けし4時間以上、くつくつと煮込んだ「れんこんのふろふき風 そぼろあん掛け」(780円)。じっくり煮込んでいるため、ホクホクの柔らかい食感が味わえます。そして、パリッ！皮つきのれんこんをサッと素揚げし、その上にクリームチーズと生ハムを乗せ、れんこんをパリッと香ばしいバゲットのように見立てたカナッペ「生ハムとクリームチーズのれんこんカナッペ」(740円)。最後は、カリッホクッ！れんこんを縦長に切って、フライドポテトのように揚げた「フライド レンコン　磯辺風味」(620円)。外はカリッ、中はホクッとしたふたつの食感がヤミツキになること間違いなし！れんこん料理専門店の店主・菅谷さんに「新鮮なれんこんを選ぶポイント」を聞くと、ふっくらしていて色がよく、穴の中が黒くないものが美味しいと教えてくれました。

東京・亀戸。JR亀戸駅から歩くこと5分。住宅街に突然、行列が現れました。しかも、並んでいるのは大半が女性です。いったい何の専門店かといえば…なんとマシュマロの専門店でした。その名の通り、店に並ぶのはマシュマロだけ！専門店だけあって、その種類は30種類以上！生地に愛知県のブランド抹茶、西尾の抹茶をふんだんに使った濃厚な抹茶味「生ましゅまろ 濃い抹茶味」(430円)、さらに、チョコチップが中に入った「生ましゅまろ ちょこちっぷ味」(450円)など、日替わりで5、6種類が並びます。
【ここが専門店ならでは！】
それは、ふわふわっと、口のなかでとろける究極の食感！普通、マシュマロの生地には、卵白を泡立てたメレンゲを使うのですが、こちらでは、ゼラチンと煮詰めた砂糖のみで生地を作る独特の調理法。冷めると固まってしまうゼラチンを温めながら混ぜるのですが、その温め方がこだわりのポイント。蒸気を当てながら温めるのです。これによって、繊細な温度管理が可能で、生クリームのようなふわふわの生地が出来上がります。この生地を固まる前に素早く、型に流し込みます。室温や湿度によって、その微妙なふわふわ食感が変化してしまうので、型から取り出す際には、指で感触をチェックしながら行います。また、大きさにもこだわりが。あえて、一口では食べきれない大きさにすることで、食べた時にふわふわ食感が際立つようにしているのです。ここで、マシュマロ専門店の店主・木村さんに、マシュマロをさらに美味しく食べるアレンジレシピを聞くと、トーストしたパンにマシュマロを乗せて、少し焼くとマシュマロがシュガートーストのようにとろけて美味しいと教えてくれました。ほかにも、市販のバニラアイスの上に乗せてレンジで10秒程度温めると、アイスの上でマシュマロがとけ、ひんやり、ふわふわのマシュマロアイスになるそうです。

東京・恵比寿。恵比寿駅西口から代官山方面へ歩くこと6分のところにある建物の地下1階。店内をのぞいてみると、カウンター席、テーブル席ともに満席。週末ともなると、予約も取りにくい超人気店なのです。いったい何の専門店かといえば…サバ料理専門店でした。こちらのお店は“サバ”の語呂にあわせて、午前11時38分＝“いいサバ”に開店し、午後11時38分に閉店。席数ももちろん、38席となっています。そして、サバ料理も「メガとろさばの塩焼き まるごと」(1922円)、「メガとろさばの味噌煮(白)」(1058円)など、38種類を取り揃えています。
【ここが専門店ならでは！】
この店で主に食べられるのは、ゲストの松山ケンイチさんの出身地・青森県の誇るブランドサバ「八戸前沖サバ」。九州・大分の「関サバ」と並び称されることもあるブランドサバで、北海道の冷たい海水で育つため、特に脂がのっているのです。そんなサバを使った人気のメニューは、お客さんの目の前で、カツオのタタキのように豪快に藁焼きにした「とろさば藁焼き」(2138円)。あぶることで、サバの脂がより甘く味わえるといいます。

東京・新宿。新宿の大ガードから西新宿方面に歩くこと3分のところにあるビルの4階と5階。まず4階をのぞいてみると、目に飛び込んでくるのは大きな生け簀！そしてどこを見ても多くのお客さんで大賑わいです。もちろん5階も超満員！週末は2フロア合わせて150席もある広い店内がいっぱいとなる人気ぶり。いったい、何の専門店なのかといえば…イカ料理専門店でした。こちらでは、山のように盛られた「イカリング」(864円)や、「黄金比で炊く イカ飯」(864円)といった定番から、「生イカと岩もずくのアヒージョ」(648円)のようなオリジナルまで、およそ15種類ほどのイカ料理が楽しめます。
【ここが専門店ならでは！】
それは、鮮度にこだわった事で実現した透明度！スーパーなどで見かけるイカは白いですが、こちらのイカは透き通っています。その秘密は、やはり鮮度。福岡県でも有数のイカの漁獲量を誇る宗像市の鐘崎漁港（かねざきぎょこう）。この時期、水揚げされるのは高級イカとされる、玄界灘などで獲れた「ケンサキイカ」。この日、このイカを400杯以上仕入れ、これを生きたまま大型トラックで運ぶのです。実は、このトラックは、いかセンターが自社で持っているイカ運搬専用の特殊トラック。荷台部分が海水の入った水槽になっているのですが、重要なのは、水温と、なんと人工のサンゴだといいます。イカが生息する海に近い環境を保つこのトラックがあるからこそ、イカを生きたまま元気な状態でお店まで運ぶ事が出来るのです。その日の仕入れによっては、ケンサキイカと並ぶ高級イカ「アオリイカ」も刺身に！生け簀で泳いでいたイカを生きたままサバくため、鮮度はバツグン！おすすめは、醤油などを何もつけずにそのまま食べること「活イカ」(3132円〜)。すると、コリコリとした食感、イカ本来の甘さが口の中に広がります。

東京・渋谷。渋谷駅から「渋谷パルコ」へ抜ける坂道にあるビルの3階。店内は、渋谷の女性を中心に、多くのお客さんで賑わっています。いったい、何の専門店かといえば…もやし料理専門店でした。こちらでは、もやしのアンチョビ炒め「アンチョビもやし」(788円)に、もやしを揚げたフリット「ピーナッツもやしと旬野菜のフリット」(788円)、「もやし入りキッシュ」(356円)など、20種類以上のもやし料理が楽しめます。そして、多いのは料理の数だけではありません。
【ここが専門店ならでは！】
そう、使われるもやしの種類も多いのです。現在は7種類を使用中。スーパーでもよく見かける、「緑豆もやし」を始め、「ピーナッツもやし」など様々なもやしを仕入れています。中でも、今の時期にオススメしているのが、「大鰐(おおわに)温泉もやし」。栽培しているのは、松山さんの地元・青森県にある有名温泉地・大鰐町。こちらでたった6軒の農家でしか栽培されていないという希少もやしで、小八豆(こはちまめ)という地元の大豆を藁の下に植え、水を一切使わず温泉で育てたものなのです。温泉の熱によって、地面が温まり、もやしが育ちやすい温度、およそ30℃に保ち続けることにより、一週間ほどで実に長さ30cm以上にも育つのです。収穫された大鰐温泉もやしは、これまた、温泉を使って丁寧に洗い、藁で束ねて出荷。都内では1束500円近くする高級もやしなのです。こうした様々なもやしを使って作られるメニューには、発芽大豆を敷き詰めてチーズとともにオーブンで焼き上げたグラタン「飯塚さんの発芽大豆たっぷりのチーズグラタン」(842円)や、大鰐温泉もやしをパスタに見立てペペロンチーノにした「幻の大鰐温泉もやし炒め 高菜のペペロンチーノ」(896円)といったもののほか、デザートまで！「もやしのアップルパイ」(626円)は、甘いリンゴともやしのしゃきしゃき食感が合わさり、ヤミツキになる女性が続出中だといいます。

東京・神田。神田駅から歩くこと3分のところにあるレトロな店構えのお店。店内は、多くのサラリーマンで賑わっています。いったい、何の専門店かといえば…なんと自然薯の専門店なのです！こちらでは、皮つきのまま、バターしょうゆで焼き上げた自然薯「皮ごとまるごと 自然生のバター醤油鉄板」(950円)や、すり下ろした自然薯をお好み焼きのように焼いた「元祖 自然薯のふわとろ鉄板焼き」(980円)など、実に30種類以上の自然薯料理を取りそろえています。そもそも、自然薯とは、山芋の一種で元々、日本の野山に自生する生命力あふれる植物。一般的な山芋と比べて、皮が薄く、粘りが強いのが特徴です。お店のオススメは、金おろしで皮ごとすり下ろしただけの自然薯「すりおろし生とろ」(550円)。箸では簡単に切れない、その強い弾力を味わうのです。
【ここが専門店ならでは！】
さらに、「自然薯とろろ鍋」では、名物の鍋「和牛のプリプリホルモン自然薯とろろ鍋」(1人前1780円)に、自然薯のとろろをあふれんばかりに入れるのです。粘りが強いため、時間がたっても、とろろが溶けずに、最後までしっかりとした粘りが残ります。プリップリの牛ホルモンとトロロの粘りが、たまりません。ここで、自然薯料理専門店の店主・越田さんに、家庭で出来る自然薯や山芋などの簡単料理教えていただきました。越田さんによると、柔らかいものは生で刺身で食べ、固いものはすりおろしたり、海苔で巻いて磯辺揚げにするのが美味しい食べ方だそうです。

東京・原宿。「ラフォーレ原宿」や「東急プラザ」がある交差点から表参道を進み、少し入った路地にあるお店。中をのぞくと、一見バーのような店内は、多くの女性客で賑わっています。いったい、何の専門店なのかといえば…マッシュルーム料理専門店でした！こちらでは、マッシュルームを揚げたフリット「マッシュ＆チップス」(980円)に「マッシュルームオムレツ」(1100円)など、40種類以上のマッシュルームメニューが揃っています。マッシュルームは低カロリーで、タンパク質も多いため女性に人気が高いのです。こちらのお店ではまず、お通しとして生のマッシュルームが出てきます。その未体験の食感と甘さを味わい、驚いてもらうという趣向なのです。さらに、驚きのメニューが！
【ここが専門店ならでは！】
それは、超巨大マッシュルーム「GIGAマッシュ」。通常のマッシュルームと比べると、重さはなんとおよそ30倍。いったい、どうやって育てるのでしょうか。お店と直接契約している、千葉県・香取市にあるマッシュルーム栽培農家に潜入させていただきました。中はもちろん、マッシュルームだらけ。一部屋でなんと50万個近いマッシュルームが栽培されているといいます。この中に、あのGIGAマッシュがあるといいますが、一向に見当たりません。こちらの菅佐原さんによると、GIGAマッシュが採れるのは、50万個のうち20個くらい。そう、その発生率は、1万分の1以下だというのです。根元が末広がりのようになっているものが大きくなる可能性を秘めており、これを大事に大事に育て上げると、直径15cm以上のGIGAマッシュとなるのです。笠が開いて、黒くなっているのは熟成の証。旨みが詰まっているのです。そんなGIGAマッシュを丸ごとオーブンに入れて焼きあげたステーキ「GIGAマッシュのまるごとステーキ」(3800円)がお店の一番人気メニュー！実はマッシュルームは90％以上が水分でできているため、焼き上げると、マッシュルームの旨みが凝縮されたスープが溢れ出てきます。この濃厚スープを味わったら、切って肉厚マッシュルームステーキを楽しむのです。ここで、マッシュルーム専門店の店主・桜井さんに、新鮮なマッシュルームの見分け方を教えていただきました。桜井さんによると、笠は閉じている方が新鮮で、裏は黒いほうが熟成している証拠。カレーやスープなど、熱を通す料理の場合は、黒いほうがよりうまみを引き出せるそうです。

東京・池尻大橋。池尻大橋駅から徒歩5分のところにあるこちらのお店は、午前11時のオープンと同時にお客さんが訪れ、すぐに満席となるほどの人気ぶり。いったい、何の専門店かといえば…納豆の専門店でした。こちらでは、冷たい納豆そば「納豆ぶっかけそば」(518円)や、「納豆ビビンバ丼」(853円)、豚の生姜焼きに納豆をのせた丼「納豆しょうが焼丼」(961円)など、納豆料理が充実！中でも一番人気は「納豆食べ放題定食」(853円)。食べ放題とはいえ、こちらで扱うのはただの納豆ではありません。大粒、小粒、引き割りなどはもちろん、オススメはゴマと一緒に発酵させ、ゴマのツブツブ感が粘りとともに楽しめるゴマ納豆や、わかめと一緒に発酵させ、ほのかな磯の風味が味わえるわかめ納豆など。大粒が好きな方は、枝豆のように、大粒で歯ごたえのある枝豆納豆など、全8種類が食べ放題なのです。
【ここが専門店ならでは！】
それは、こだわりの大豆！山梨産や北海道産など数種類の大豆を、専門店ならではの目利きで特徴に合わせて選んでいます。例えば、大粒納豆に使われるのは甘みが強い山梨産の大豆「あやこがね」。小粒納豆には、発酵させた後の粘りが良い、北海道産「ユキシズカ」。このように、こだわりの大豆を使った「せんだい屋」の納豆を求めて、連日人が押し寄せているのです。ここで、納豆専門店の店主・長塚さんに、納豆がちょっと苦手…という人でも食べられる納豆料理を教えていただきました。長塚さんによると、トマト、オリーブオイルを入れて塩で味付けをすると、イタリアンテイストになり、匂いや味が気にならなくなるといいます。

東京・池袋。池袋駅の東口から徒歩5分にある、昨年オープンした新商業施設、「WACCA IKEBUKURO(ワッカ・イケブクロ)」。その1階にあるお店では、多くの女性客がショーケースの前でなにやら注文をしています。さらに、お店の脇にあるイートイン・スペースも満席となっています。いったい、何の専門店かといえば…「寝かせ玄米おむすび専門店」でした。こちらに並ぶおむすびは、全10種類。
【ここが専門店ならでは！】
玄米なのに、パサパサじゃなく、モチモチ甘いご飯！寝かせ玄米とは、玄米と小豆を圧力鍋に入れ、圧力をかけて炊くことで、固い玄米をモチ米のようにモチモチと柔らかく炊き上げ、さらに保温釜へ移し、保温状態で3、4日間熟成させた玄米ご飯のこと。75℃以上で保温しているため腐ることはなく、時間をかけて熟成することによってモチモチした食感と甘みが格段に増すのです。栄養価も高く、玄米独特の食べ難さがないため、健康志向の女性を中心に大人気なのです。こちらで人気なのは、煮玉子が丸ごと1個入った「半熟味たま」(300円)や鶏天や野菜のてんぷらが入った寝かせ玄米の天むす「とり天」(300円)、「野菜天」(230円)など。おむすび以外にも、太巻き「太巻きハーフ」(450円)やいなり寿司「五目お稲荷さん」(140円)もあります。ここで、寝かせ玄米おにぎり専門店の荻野さんに家庭で寝かせ玄米を炊くときのポイントを教えていただきました。荻野さんによると、玄米を研ぐ際は、米同士が傷がついてそこから浸水しやすいようにしっかり研いで、圧力釜で炊くのがオススメだそう。炊飯器の場合は、3日くらい保温しながら“寝かせながら”食べるというのがいいといいます。また、炊飯時に日本酒を入れると、ご飯の甘みが増すそうです。

東京・江古田。西武池袋線の江古田駅から徒歩1分のところにあるこちらのお店。お客さんは、店前にあるしょう油、みそ、ゴマダレ、塩ダレなどと書かれた券売機を押して店内へ。お昼どきには、学生やサラリーマンなど多くの男性客が訪れ、常に満席というほど賑わっています。いったい、何の専門店かといえば…豚の生姜焼きの専門店でした。
【ここが専門店ならでは！】
メニューは生姜焼きのみ！ということで、どの生姜焼きにしようか迷ってしまう方に人気の生姜焼きをご紹介します。第3位…担担麺をイメージし、豆板醤とすりゴマを合わせたタレを絡めて焼き上げた「生姜焼き定食 ピり辛ごまダレ」(560円)、第2位…生姜に味噌ダレを絡めて焼き上げた「生姜焼き定食 味噌ダレ」(560円)。こってり濃厚なタレがよく絡み、もうご飯が止まりません！第1位…豚バラ肉に大量の生姜を加えて、醤油・みりんなどの特製ダレに生姜を合わせて焼いた「生姜焼き定食 特製醤油ダレ」(560円)。ちなみにこの特製醤油ダレには、最後に隠し味としてマヨネーズを入れているといいます。そのコクで、大量に入った生姜の辛みをマイルドにしながらも風味はグッと際立たせているのです。しかも、こちらでうれしいのが、そのお値段。6種類のメニューすべてに、ご飯とお味噌汁などがついて、560円と激安なのです！ここで、生姜焼き専門店の店主・吉川さんに生姜焼きを作る時、お肉を柔らかく仕上げるポイントを教えていただきました。吉川さんによれば、おろし生姜入りの醤油ダレに豚バラ肉を漬け込む際、長時間漬け込み過ぎると、肉が固くなってしまうといいます。それを防ぐには、あらかじめ肉を油通ししておくこと。これで肉が柔らかくなるそうです。

松山ケンイチさんが初々しくて素敵でした！

一品にこだわる専門店ってこんなにあるんですね！星の数ほどお店があるなかで、差別化を図るというのもあると思いますが、どこでどんなものを出店すればお客さんが来てくれるのか、イチかバチかの勝負ですよね。でも、どのお店も大人気ですごいと思いました。れんこんもサバも大好きなので、ぜひ行ってみたいと思いました。れんこんだけといっても、煮物、揚げ物と種類もいろいろあって、お腹いっぱいになりそうですよね。それと、3日間も熟成させて作るという寝かせ玄米おむすびも、もっちりしていて美味しそうで食べてみたいと思いました。そして、ゲストの松山ケンイチさんが絶賛されていた、GIGAマッシュのステーキのスープも！最初、あの見た目に驚いてしまいましたが(笑)、松山さんがスープの味がすごい、とおっしゃっていましたので、一口飲んでみたいと思いました。でも、あの見た目は逆に、女子会なんかでも盛り上がりそうですよね。そうだ！自然薯のお鍋も、美味しそうでしたね。松山さんは一度お会いしてみたいと思っていたんですが、「あんなおとうちゃんが家にいたら最高だ！」と思うような、ワイルドでちょっとやんちゃな感じがするのに、初々しい素敵な方でした。作品のイメージから寡黙な方だと想像していましたが、気さくて面白さもあって。いろいろな監督さんが仕事をしたいと思うのも分かる気がしました。香取さんとも初めてとは思えないほど、息もピッタリで。今度は作品で共演される姿を見てみたいと思いました。