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野上慎平アナが「番組独自の取材と切り口」で注目ニュースを伝えます。

放送日 2017/03/01

すき焼きの新事実!? “しらたきが肉を硬くする”は誤解だった?

すき焼きの長年の定説をくつがえす検証結果

一般財団法人 日本こんにゃく協会
住所/東京都千代田区神田多町2-11-5 東京蒟蒻会館2階
TEL/03-3258-0288

料理研究家・浜内千波さん(株式会社ファミリークッキングスクール)
住所/東京都中野区東中野2-6-37
TEL/03-3365-3060

浅草今半 国際通り本店
住所/東京都台東区浅草3-1-12
TEL/03-3841-1114(代)

世代を超えて愛される鍋料理の王様「すき焼き」。その調理の際に昔から言われてきたのが「しらたきが肉を硬くする」という説です。それはプロの間でも定説化されており、料理研究家の浜内千波さんは「恩師からそう教えられた」と語り、明治28年創業のすき焼きの名店「浅草今半」でも肉としらたきは離して盛り付けられています。

そんなしらたきの汚名を返上すべく立ち上がったのが「日本こんにゃく協会」で、「定説が事実ならば仕方ないが、もし冤罪(えんざい)ならばこの機会に晴らしたい!」と語っておられます。公平性を保つべく外部の食品検査機関に依頼し、事実の検証を行った結果…なんと「長年伝えられてきた定説は誤解だった」という発表がなされました。

誤解を生んでいた原因は「しらたきに含まれる凝固剤(水酸化カルシウム)がすき焼きの割り下をアルカリ性にするせいで肉が硬くなる」という説でした。今回は「しらたき無し」「水洗いしたしらたきを使用」「下ゆで&水洗いしたしらたきを使用」という3種のすき焼きを作り、それぞれの割り下のph値を測定する実験を行いました。その結果、「しらたき入りでも割り下はアルカリ性にはならない」ということが分かったのです。

実は浅草今半で肉としらたきを離していたのは「より美しい盛り付けをする為」なのだそうです。また、浜内千波さんも「時代が進み、新情報が生まれる中で“?”と思わされるような過去の定説も色々出てきている」と語っておられました。今回の結果を受け、日本こんにゃく協会の原田事務局長は「しらたきは、高くなりがちなすき焼きのカロリーを制御してくれる貴重な食材。すき焼きを作る際には是非しらたきを使ってください」と語っておられました。

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