エトセトラ

番組でお伝えした主な情報です。

放送日 2017/08/17

大反響! 視聴者の疑問に答えます“常温保存の落とし穴”第2弾

常温保存で良いもの、悪いもの

スタジオゲスト・徳江千代子さんの著書
「もっとおいしく、ながーく安心 食品の保存テク」
価格:1200円(税別)
発売元/朝日出版社
※発売中

前回放映して大反響を得た「常温保存の落とし穴」。第2弾となる今回は、皆さんが抱いている数々の疑問にお答えしました。解答をいただいたのは、東京農業大学の元教授で農芸化学博士の徳江千代子(とくえ・ちよこ)さんです。

疑問1「常温保存の“常温”とは何℃のこと?」
厚生労働省の定義では「15℃~25℃」ですが、台所はコンロや冷蔵庫などが発する熱で他の部屋より暑い場合があるので要注意。

疑問2「常温保存で問題ないものは?」
「塩」「砂糖」「ゴマ」「ハチミツ」は常温保存で良いそうですが、他の成分が混じっている「黒糖」は要注意で、ゴマは「長期間常温で置くと香りが飛ぶ可能性がある」といいます。また、「煎りゴマ」や「練りゴマ」は注意が必要だそうです。

冷蔵した方が良いのは「醤油」と「七味唐辛子」だそうです。唐辛子は「一味」ならば常温でも良いそうですが、七味には虫のエサになる危険を持った物も入っているんだとか。また、醤油は常温だと風味や味が落ちてしまうそうです。「米」については「短期間なら常温でもいいが、長期保存するなら冷蔵した方が良い」といいます。

「パン」については「冷凍」が望ましく、冷蔵すると常温よりも乾燥が早まって美味しさが無くなるそうです。冷凍する際はラップやアルミホイルでくるむと長持ちするといいます。

「日本酒」は基本は常温でOKですが、開封したら冷蔵した方が良いんだとか。「ワイン」の場合はアルコール度数ではなく「色」によって保存法が異なり、赤は常温で良く、白は冷蔵が好ましいそうです。

疑問3「タマネギやジャガイモの保存方法は?」
タマネギやジャガイモは、カットしていない状態ならば「新聞紙にくるんで常温保存」で良いそうです(水分の多い新タマネギは、新聞紙にくるんでポリ袋に入れて冷蔵)。

疑問4「梅干しは常温? 冷蔵?」
塩分濃度が「15%以上」ならば常温可。15%以下のものや塩以外の調味料が使われているものは傷みやすいので冷蔵した方が良いそうです。

疑問5「バナナはどう保存すれば良い?」
バナナは、皮に含まれるポリフェノールが酸素の影響で黒く変色するので、皮を剥いたものを1本1本ラップでくるんで冷蔵すれば長持ちするそうです。

疑問6「納豆はいつまで食べられる?」
冷蔵すれば「製造日から1~2週間は食べられる」そうです。その間に食べきれない場合は冷凍すると良いそうです。こうすれば「製造日から2~3カ月間は食べられる」そうです(食べる時は自然解凍で)。

疑問7「コーヒーはどう保存するのが良い?」
インスタントコーヒーは常温で可ですが、コーヒー豆は「冷凍」だそうです。冷凍すれば香りが失われにくいといいます。

疑問8「食べかけのアイスクリームは冷凍庫に戻せば大丈夫?」
開封前のアイスには賞味期限は無いですが、「開封したら2~3日で食べきるのが安心」だそうです。

食品を安全に保存する際のテクニック

徳江農芸化学博士は、食品を保存する際のテクニックも教えてくださいました。

野菜や果物を老化させるエチレンガスを大量に放出するブロッコリーは、冷蔵庫の野菜室に入れる際に「頭のつぼみの部分をペーパータオルでくるみ、ポリ袋に入れて隔離する」と良いそうです。

家庭で作る「煮出し麦茶」は、ゆっくり冷ましていると菌が増殖するので、「氷水などで急速に冷やし、なるべく早めに冷蔵庫に入れる」と良いそうです。

俗に「一晩寝かしたものが美味しい」などと言われる「カレー」ですが、熱に強い「ウェルシュ菌」が40~50℃で大量繁殖しやすく、これは一旦増えたら冷凍しても死なないそうです。なので、「よくかき混ぜ、ウェルシュ菌の弱点である酸素を送り込んだうえで、すぐに冷凍保存する」と良いのだそうです。

お弁当のおかずは「水分」が菌の繁殖を招いて食中毒を起こしやすいので、「可能な限り水分を飛ばしてから入れる」のが重要だそうです。レタスを仕切りに使ったりすると、水分が他のおかずに回る可能性があるので注意が必要です。ご飯の上にノリを敷くと、両者の隙間に水分がたまるリスクもあるといいます。煮物などの「汁気の多いおかず」には、水分を吸う「高野豆腐」を入れると良いそうです。

また、トマトのヘタなどには細菌が多く付いているので、取ってから入れるのがベストだといいます。お弁当の安全を図るのに有益なのが「ワサビ」や「大根おろし」で、お弁当箱の隅に入れておくと殺菌効果を発揮してくれるそうです。他には「梅干し」や「醤油」なども有効だといいます。

お弁当を詰める際に心がけるべきなのは「しっかり冷ましてから盛り付ける」ということだそうです。ご飯は「最初に詰めておけば、他の料理を作っているうちに冷める」といいますが、夏場には「扇風機を使って冷ます」のも良いそうです。

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