火曜日

羽鳥慎一がニュースな現場へ!みんなの疑問を解決

2018.07.17放送

グルテンフリー 料理が美味に!新食材「米のジュレ」

食生活が変わる?新食材「ライスジュレ」

「ライスジュレ 白米ハードタイプ(300g)」540円(税込み)
「ライスジュレ 白米ソフトタイプ(300g)」540円(税込み)
※「プレミアムマルシェ ヤンマー」ホームページにて購入可能

◆「ライスジュレ」のお問い合わせ先
ライステクノロジーかわち株式会社
住所/茨城県稲敷郡河内町長竿3693番地2
TEL/0297-63-5588
FAX/0297-63-5577
お問い合わせ時間/月~金 9:00~17:00
定休日/土日祝
私たちの食生活を変えるかもしれない画期的な新食材に今、注目が集まっています。その名は「ライスジュレ」。水を多めにして炊いたお米をジェル状にしたもので、開発した杉山純一さん(61)によれば、「小麦の代替として使え、グルテンフリーの食品ができる」といいます。今回の「聞きトリ」は、いろいろな料理やデザートに使え、料理の可能性を広げる「ライスジュレ」について羽鳥慎一キャスターが迫ります。

茨城県河内町にあるライステクノロジーかわち株式会社。その研究室でライスジュレの作り方を教えてもらいました。使うのは「高アミロース米」と水だけ。高アミロース米には通常の米よりもデンプンが多く含まれていますが、デンプンは水と一緒に加熱すると水を吸って膨らみ粘着性が生まれます。デンプンの多いお米を使うのは、そのためです。

炊いた高アミロース米をミキサーなどで混ぜるとジェル状に。炊くときの水の量を変えれば硬さの調整が可能です。

ハンバーグのつなぎに使えば、たっぷりの肉汁を内包

水分を多く含むため食材と合わせやすいのが特徴です。例えばハンバーグを作るときに「ライスジュレ」をパン粉代わりにつなぎにして合いびき肉に混ぜてみると・・・・・・。普通のハンバーグの肉汁は焼いている段階で流れ出てしまいますが、ライスジュレのほうが肉汁を中に閉じ込めるため、食べたときにジュワッと口の中に広がります。

シチューに使えば、トロっとした舌触りに。小麦粉の代わりにライスジュレでホワイトソースを作ると、より滑らかなとろみも生まれます。

パンはもちもち感が長持ち

小麦粉の代わりにライスジュレを使うお好み焼き店もあります。客にも「食感が良い」と好評。店側も仕上がりに満足しており、このふっくら感は米粉では出せないものだとといいます。米粉は調理すると水分が蒸発してしまうためですが、ライスジュレには高い保水力もあります。

米粉を使う食品で知られるのがパンです。ライスジュレを使うパンは、米粉パンに比べ、もちもちとした食感が長続きするそうです。開封してから3日経ったパンに重りを乗せて比べてみると一目瞭然。ライスジュレのパンは「水分を中に閉じ込めているため柔らかい」ので、重みの分、深く沈み込みました。ライスジュレを使うパン屋さんも「おいしい状態を保つことができる」といいます。

日本の農業を変えたい

筑波大学を卒業後、杉山さんは「日本の農業を変えたい」と農林水産省へ。最初に配属されたのが、お米の栽培方法を研究する部署でした。そこでお米の消費量が減少している現実に直面し、それでは「農家も儲からない」。そう思った杉山さんは、「食材として新しい使い方ができないか」とこれまでにないお米の加工品作りに挑戦することを決めたのです。

米粉パンがすぐに硬くなることを知っていた杉山さんは柔らかい状態のお米でパンを作ろうと考えます。思いついたのが、おかゆを使ったパンです。ただ実際に作ってみると米粒が残ってしまったため、おかゆをミキサーにかけてみるとジェル状に。ただ、これは失敗だと思ったそう。しかし、このジェル状になったものが時間が経っても硬くならないことに気づき、そこには大きな可能性を感じることになったのです。

そして、この「ライスジュレ」に興味を示したのが、農業機械メーカーのヤンマーで食品部門を担当する橋本康治さん(52)です。「農業のみなさんが儲かるために加工がいることは常々思っていた」といい、「ぜひ事業としてやりたい」と思ったそうです。

杉山さんは農水省を退職してヤンマーの技術顧問になり、おかゆパンづくりからおよそ5年をかけて「ライスジュレ」を完成させました。

失敗のなかにこそ宝がある

原料がお米と水だけの「ライスジュレ」は小麦アレルギーの対策になるだけでなく、卵やチーズの代わりにもなるため、ケーキやシュークリームなども低カロリーに作ることが可能です。また、ライスジュレを混ぜたアイスクリームは溶けにくいという特性を持つため、介護食として病院にも導入が予定されているそうです。

契約農家からの期待も高まる「ライスジュレ」。開発した杉山さんに「人生で成功するために必要なこと」を尋ねると、返ってきたのは「失敗の中にこそ宝が埋もれている」という言葉です。失敗だと思えることも考え方次第で道が拓けることを実感したといいます。

欧米ではグルテンフリーの関心が高いといいます。東京オリンピックまでに「ライスジュレ」をもっと広め、訪日観光客にも対応していきたいとさらなる思いを語っています。